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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Huilez légèrement une plaque ou un plat à rôtir. Sortez la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade, puis massez légèrement la peau. Si vous le souhaitez, répartissez une partie du beurre sous la peau.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l’huile d’olive avec une autre partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler. Posez la pintade côté poitrine et laissez colorer 3 à 4 minutes, puis tournez-la pour dorer toutes les faces.
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4
Lorsque la pintade est bien dorée, après environ 10 minutes au total, transférez-la sur une assiette et couvrez-la de papier aluminium. Réservez la poêle avec ses sucs, sans jeter les jus de cuisson.
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5
Épluchez et taillez finement l’échalote en petits dés. Épluchez les pommes, évidez-les, puis coupez-les en quartiers réguliers.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen. Faites revenir l’échalote dans les sucs restants jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement caramélisée, en raclant le fond pour décoller les sucs brunis.
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7
Ajoutez les quartiers de pommes, augmentez légèrement le feu et faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Elles doivent être tendres tout en gardant leur tenue.
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8
Versez le Calvados chaud dans la poêle pour déglacer. Éloignez la hotte et éteignez les flammes libres avant de flamber brièvement, si vous maîtrisez cette technique. Sinon, laissez réduire quelques minutes pour évaporer l’alcool.
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9
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonnez au besoin et laissez épaissir doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe les pommes.
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10
Replacez la pintade dans le plat à rôtir. Versez la sauce aux pommes et au Calvados par-dessus, puis répartissez les quartiers autour de la volaille.
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11
Enfournez la pintade 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 75–80°C.
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12
Laissez reposer la pintade 8 à 10 minutes hors du four, puis découpez-la. Nappez de sauce aux pommes, rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec une purée ou des légumes verts.