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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez une plaque ou un plat à rôtir légèrement huilé pour accueillir la pintade; sortir la volaille du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle reprenne température et s’assouplisse, ce qui favorisera une cuisson homogène.
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2
Saler et poivrer généreusement l’intérieur puis l’extérieur de la pintade en massant légèrement la peau pour faire pénétrer les assaisonnements; répartissez quelques noisettes de beurre sous la peau si vous le souhaitez pour une chair plus moelleuse.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l’huile d’olive puis la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brûler; posez la pintade côté poitrine, laissez colorer 3 à 4 minutes avant de la tourner systématiquement pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces — cette étape scelle les sucs et apporte du goût.
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4
Lorsque la pintade est bien dorée (environ 10 minutes au total), transférez-la sur une assiette, couvrez-la d’un papier aluminium pour la garder chaude et conservez la poêle avec les sucs pour préparer la sauce; ne jetez pas les jus de cuisson qui serviront de base aromatique.
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5
Épluchez l’échalote puis taillez-la finement en petits dés; épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour qu’ils cuisent de manière homogène.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen et faites revenir l’échalote dans les sucs restants jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement caramélisée, en raclant le fond pour décoller les sucs brunis.
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7
Ajoutez les quartiers de pommes dans la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez-les colorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes; les pommes doivent être tendres mais garder encore un peu de tenue pour ne pas se réduire en compote.
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8
Versez le calvados chaud dans la poêle pour déglacer, inclinez la poêle et, si vous le souhaitez et si vous maîtrisez la flamme, flambez brièvement pour brûler l’alcool et concentrer les arômes; sinon laissez simplement réduire quelques minutes pour évaporer l’alcool.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce; assaisonnez au besoin et laissez épaissir doucement 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante qui enrobe les pommes.
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10
Replacez la pintade dans le plat à rôtir, versez la sauce aux pommes et au calvados par-dessus en répartissant bien les quartiers autour de la volaille pour parfumer la cuisson.
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11
Enfournez la pintade pour 25 minutes à 180°C: cela permettra à la volaille de finir de cuire doucement tout en imprégnant la sauce; vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse: le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C.
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12
Laissez reposer la pintade 8 à 10 minutes hors du four avant de la découper afin que les jus se répartissent; nappez de sauce aux pommes, rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec une purée onctueuse ou des légumes verts pour un équilibre de textures et de saveurs.