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1
Préchauffez le four à 180 °C, grille au milieu. Sortez la pintade du réfrigérateur 20 minutes. Assaisonnez-la dedans et dehors avec le sel et le poivre, puis frottez légèrement la peau pour y faire adhérer l’assaisonnement.
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2
Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec l’huile d’olive, sur feu moyen-vif. Quand elle fume légèrement, saisissez la pintade côté poitrine, puis faites-la tourner pour dorer toutes ses faces pendant 4 à 6 minutes au total, en la pressant légèrement sans la brûler.
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3
Retirez la pintade et posez-la sur une assiette en conservant les sucs dans la poêle. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, puis l’échalote finement ciselée dès qu’il mousse. Faites suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
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4
Ajoutez les raisins blancs entiers, lavés et égrappés si nécessaire. Faites-les revenir 3 à 4 minutes en remuant régulièrement : ils doivent commencer à blondir et libérer leur sucre, sans éclater complètement, avec une légère caramélisation.
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5
Déglacez avec le cidre brut en raclant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Ajoutez le thym, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis remettez la pintade poitrine vers le haut et nappez-la de sauce.
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6
Portez à frémissement sur la plaque, couvrez la cocotte ou la poêle, puis enfournez 35 à 40 minutes. Vérifiez à la sonde : le cœur doit atteindre 75–78 °C ; la chair reste juteuse et se détache sans sécher.
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7
Sortez la pintade du four et transférez-la sur une planche. Couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 8 à 10 minutes avant de la découper.
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8
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire légèrement en écrasant quelques raisins contre la paroi. Rectifiez l’assaisonnement, puis ôtez le thym.
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9
Découpez la pintade en suivant les jointures : séparez les cuisses et les blancs, puis tranchez la poitrine en fines tranches contre le fil. Disposez la viande sur un plat chaud, nappez de sauce, répartissez les raisins autour et servez immédiatement.