-
1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez la pintade du réfrigérateur 20 minutes pour qu’elle perde son froid et assaisonnez-la intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre en frottant légèrement la peau pour faire adhérer l’assaisonnement.
-
2
Chauffez une grande poêle allant au four ou une cocotte sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive ; quand elle commence à fumer légèrement, déposez la pintade côté poitrine pour obtenir une belle coloration, puis faites-la tourner pour dorer toutes les faces sur 4 à 6 minutes au total en pressant légèrement pour favoriser le contact et la caramélisation sans brûler.
-
3
Retirez la pintade et posez-la sur une assiette, conservez les sucs dans la poêle ; baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre. Dès qu’il mousse, versez l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et délivre ses arômes.
-
4
Ajoutez les raisins blancs entiers (lavés et égrappés si nécessaire) dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour les faire revenir 3 à 4 minutes : remuez régulièrement pour que les grains commencent à blondir et à libérer leur sucre sans éclater complètement, vous devez obtenir des pépites légèrement caramélisées.
-
5
Déglacez avec le cidre brut en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; incorporez la branche de thym, rectifiez l’assaisonnement si besoin puis remettez la pintade dans la poêle, poitrine vers le haut, en nappant la volaille avec la sauce pour l’aromatiser.
-
6
Portez doucement à frémissement sur la plaque, couvrez la cocotte ou la poêle d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium et enfournez pour 35 à 40 minutes selon la taille de la pintade ; vérifiez la cuisson avec une sonde : la température au cœur doit atteindre environ 75–78°C, la chair devant rester juteuse et se détacher sans sécher.
-
7
Sortez la pintade du four et transférez-la sur une planche ; couvrez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 8 à 10 minutes pour que les jus se répartissent dans la chair.
-
8
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen et laissez réduire légèrement la sauce au cidre si elle est trop liquide, en écrasant quelques raisins contre la paroi pour épaissir et lier ; rectifiez l’assaisonnement et ôtez la branche de thym.
-
9
Découpez la pintade en suivant les jointures : séparez les cuisses et les blancs, tranchez la poitrine en fines tranches contre le fil pour obtenir des morceaux fondants. Disposez la viande sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce et répartissez les raisins caramélisés autour. Servez immédiatement pour conserver les textures et les arômes.