Pintade rôtie et sa crème au safran

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placer la grille au centre. Sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
2. 2
   Sécher soigneusement la pintade avec du papier absorbant, retirer éventuellement les résidus de plumes et vérifier la cavité. Saler l’intérieur, puis frotter la peau avec la moitié du beurre ramolli.
3. 3
   Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajouter l’huile d’olive et le reste du beurre. Lorsque le mélange mousse sans fumer, poser la pintade côté poitrine vers le bas pour la saisir.
4. 4
   Saisir la pintade sur toutes les faces en la retournant avec des pinces, notamment sur les cuisses et les ailes. La peau doit devenir dorée et croustillante.
5. 5
   Retirer la pintade et réduire légèrement le feu. Émincer finement l’échalote, puis la faire suer dans la même poêle en récupérant les sucs, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée.
6. 6
   Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume.
7. 7
   Pendant la réduction, infuser les pistils de safran dans une partie de la crème chaude pour en libérer la couleur et les parfums, puis incorporer ce mélange au vin réduit.
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   Ajouter le reste de la crème fraîche dans la poêle et mélanger délicatement. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes : la sauce doit napper légèrement la cuillère sans être trop épaisse.
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   Remettre la pintade dans le plat de cuisson et la napper généreusement de sauce safranée, notamment sous la carcasse. Réserver le reste de sauce pour arroser pendant la cuisson.
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    Enfourner la pintade et cuire 25 minutes en l’arrosant toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce chaude. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 74°C.
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    Laisser reposer 8 minutes hors du four, puis découper la pintade en morceaux et napper avec le restant de sauce safranée. Servir immédiatement avec un gratin dauphinois ou des légumes verts vapeur.