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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle perde son choc thermique.
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2
Sécher soigneusement la pintade avec du papier absorbant, retirer éventuellement les résidus de plumes et vérifier la cavité ; saler l’intérieur puis frotter légèrement la peau avec la moitié du beurre ramolli pour favoriser la coloration.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif puis ajouter l'huile d'olive et le reste du beurre ; lorsque le mélange mousse mais ne fume pas, poser la pintade côté poitrine vers le bas pour saisir.
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4
Saisir la pintade sur toutes les faces en la retournant avec des pinces, en veillant à bien colorer les cuisses et les ailes : la peau doit devenir dorée et croustillante, ce qui emprisonnera les jus lors de la cuisson au four.
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5
Retirer la pintade, réduire légèrement le feu et émincer finement l'échalote ; dans la même poêle récupérer les sucs de cuisson et faire suer l'échalote sans la brûler jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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6
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs ; laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’alcool.
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7
Pendant la réduction, infuser les pistils de safran dans une cuillère à soupe de crème chaude prélevée du bol afin d’en libérer la couleur et les parfums, puis incorporer ce mélange au réduit de vin.
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8
Ajouter le reste de la crème fraîche dans la poêle, mélanger délicatement pour homogénéiser la sauce, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes : la sauce doit légèrement napper la cuillère sans être trop épaisse.
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9
Remettre la pintade dans le plat de cuisson, napper généreusement la volaille avec la sauce safranée en prenant soin d’en verser aussi sous la carcasse pour parfumer l’intérieur, et réserver le reste de sauce pour arroser pendant la cuisson.
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10
Enfourner la pintade et cuire 25 minutes en l'arrosant toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce chaude pour maintenir la chair moelleuse ; vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 74°C.
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11
Laisser reposer 8 minutes hors du four pour que les fibres se détendent, découper la pintade en morceaux et napper avec le restant de sauce safranée ; servir immédiatement avec un accompagnement crémeux comme un gratin dauphinois ou des légumes verts vapeur pour contraster les saveurs.