Entrée

Piquillos farcis à la morue onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la morue dessalée : portez à frémissement une casserole d'eau, plongez-y la morue et maintenez une cuisson très douce pendant 8 minutes pour conserver la chair moelleuse ; égouttez soigneusement sur une grille, laissez tiédir puis émiettez-la à la fourchette en éliminant les arêtes éventuelles pour obtenir des flocons réguliers.
2

Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles puis émincez l'ail très finement ou passez-le au presse-ail ; cette finesse permettra de parfumer sans dominer la farce.
3

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et prenne une légère couleur dorée, signe de la caramélisation douce qui développera les arômes.
4

Ajoutez les flocons de morue émiettés dans la poêle, mélangez délicatement pour bien enrober les morceaux d'huile parfumée et laissez l'ensemble cuire très progressivement 2 minutes à feu doux afin d'homogénéiser les saveurs sans dessécher la chair.
5

Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en mélangeant pour obtenir une farce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu, goûtez et ajustez si nécessaire pour que la crème relève la morue sans étouffer les poivrons.
6

Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température quand vous remplirez les poivrons, cela permettra une cuisson courte et maîtrisée.
7

Avec une petite cuillère, garnissez délicatement chaque poivron piquillo de la préparation en tassant légèrement pour éviter les poches d'air ; veillez à ne pas trop remplir pour que la farce ne déborde pas à la cuisson.
8

Disposez les poivrons farcis côte à côte dans un plat allant au four, arrosez très légèrement d'un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez, puis enfournez pour 10 minutes : la cuisson suffira à réchauffer la farce et à lier les saveurs sans dessécher les piquillos.
9

Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes avant de dresser ; servez chaud en entrée ou en plat accompagné d'une salade croquante. Présentez les poivrons avec un peu de jus de cuisson nappé sur le dessus pour apporter brillance et humidité à chaque portion.

💡 Astuce du chef

La texture de la morue dépend surtout de son dessalage et de son égouttage donc vérifier la salinité en tranchant une petite lamelle avant cuisson et éliminer l’excès d’eau en pressant doucement la chair avec du papier absorbant permet d’éviter une farce trop humide. Pour obtenir une émiettement régulier, séparer la chair tiède à la fourchette plutôt qu’à froid ou trop cuite afin de conserver des fibres détachées qui s’enroberont mieux de la crème. Un oignon et un ail finement coupés cuits doucement dans une huile d’olive bien chaude mais sans coloration apportent douceur et saveur sans amertume, cuire à feu moyen-doux si la poêle chauffe trop. Ajouter la morue dans la poêle hors feu ou à très basse température évite qu’elle ne se dessèche et assure une incorporation homogène. Ajuster sel et poivre en fin de préparation après avoir goûté car la morue garde parfois du sel résiduel. Si la farce semble trop liquide, laisser réduire brièvement sur feu doux ou ajouter une cuillerée de chapelure fine pour lier sans changer le goût. Pour la cuisson au four, ne pas surchauffer le plat et enfourner à chaleur modérée pour chauffer sans dessécher les poivrons.

Nutrition (pour 100g)

114

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres