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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la frémir légèrement, sans fumer.
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2
Saisissez les pilons de dinde, par petites fournées si nécessaire, en les tournant régulièrement avec une pince. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes au total, jusqu'à obtenir une croûte brunie.
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3
Pendant ce temps, pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm, puis écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau, sans les réduire en purée.
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4
Retirez temporairement les pilons. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites-les suer à feu moyen en remuant de temps à autre pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à colorer.
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5
Remettez les pilons dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond à la spatule, puis ajoutez le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Laissez frémir doucement à découvert jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise légèrement.
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6
Baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes. Ouvrez de temps en temps pour vérifier le niveau de liquide, puis mélangez délicatement sans casser la viande.
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7
Piquez un pilon avec la pointe d'un couteau : la chair doit se détacher facilement et être fondante. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
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8
En fin de cuisson, ôtez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez une dernière fois l'assaisonnement. Nappez les pilons de la sauce réduite et servez chaud, avec une sauce brillante.