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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement pour garantir une belle saisie sans brûler la graisse.
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2
Saisissez les pilons de dinde par petites fournées si nécessaire pour éviter l'encombrement: faites-les dorer uniformément sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes au total, en les tournant régulièrement à l'aide d'une pince pour obtenir une croûte brunie qui va développer les arômes.
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3
Pendant que la viande dore, pelez et taillez l'oignon en fines lamelles, coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm pour une cuisson homogène et écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau pour libérer leurs parfums sans les réduire en purée.
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4
Retirez temporairement les pilons et, dans la même cocotte, ajoutez les légumes préparés; faites-les suer à feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à colorer, ce qui prend environ 5 à 7 minutes et concentre leurs saveurs.
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5
Remettez les pilons dans la cocotte, déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond à la spatule pour décoller les sucs; incorporez ensuite le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez doucement à petite ébullition pour que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise légèrement.
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6
Baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes; ouvrez de temps en temps pour vérifier le niveau de liquide et mélangez délicatement pour répartir les sucs sans casser la viande.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant un pilon avec la pointe d'un couteau: la chair doit se détacher facilement et être fondante; ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin, et, si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes pour l'épaissir.
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8
En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement une dernière fois et nappez les pilons de la sauce réduite avant de servir chaud, en veillant à conserver une belle gleline brillante sur la viande.