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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers de 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser un bon brunissage ensuite.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles puis séparez-les et réservez ; cela permettra aux sucs de se libérer rapidement lors de la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frétille, puis ajoutez les oignons et faites-les suer en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère coloration dorée, ce qui développera la base aromatique du plat.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de mouton en une seule couche sans les surcharger, et faites-les saisir 4 à 6 minutes en les retournant pour obtenir une belle croûte brune sur toutes les faces ; cette réaction de Maillard apportera du goût profond à la sauce.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la cannelle et le cumin, salez et poivrez, puis mélangez soigneusement pour enrober chaque pièce de viande : chauffez encore une minute pour que les épices libèrent leurs arômes sans brûler.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud juste assez pour couvrir à moitié la viande, portez à petite ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux ; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les jus soient concentrés.
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7
Pendant que la viande mijote, rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour enlever l'amidon, puis égouttez-le well pour éviter qu'il ne devienne collant à la cuisson.
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8
Au terme du mijotage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, incorporez le riz égoutté et les abricots secs répartis sur la surface, mélangez délicatement pour répartir sans broyer les grains, ajoutez un filet de bouillon si le liquide semble insuffisant (il doit couvrir le riz d'environ 1 cm), couvrez et laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé la majeure partie du liquide.
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9
Retirez la cocotte du feu, laissez reposer à couvert 5 minutes pour que les grains achèvent de gonfler et que les parfums se mêlent, puis aérez le pilaf à la fourchette en soulevant délicatement pour séparer les grains avant de servir.