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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. La surface doit être sèche pour bien brunir à la cuisson.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles, séparez-les, puis réservez-les.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frétille. Ajoutez les oignons et faites-les suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de mouton en une seule couche et faites-les saisir 4 à 6 minutes en les retournant. Toutes les faces doivent former une croûte brune.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la cannelle et le cumin, salez et poivrez, puis mélangez pour enrober la viande. Chauffez encore une minute, jusqu'à ce que les épices sentent bon sans brûler.
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6
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir la viande à moitié. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les jus concentrés.
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7
Pendant le mijotage, rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le soigneusement. Les grains doivent être bien débarrassés de leur amidon en surface.
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8
À la fin du mijotage, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Incorporez le riz égoutté et les abricots secs, répartissez-les délicatement sans broyer les grains, puis ajoutez du bouillon si le liquide est insuffisant : il doit couvrir le riz d'environ 1 cm. Couvrez et laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé la majeure partie du liquide.
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9
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer à couvert 5 minutes. Aérez ensuite le pilaf à la fourchette en soulevant délicatement les grains pour les séparer, puis servez.