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1
Triez et grattez les coquilles des moules sous un filet d'eau froide. Éliminez les barbes, jetez les moules ouvertes qui ne se referment pas ou abîmées, puis brossez et rincez les coquilles. Égouttez-les et réservez-les sur un torchon propre.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais, sur feu moyen. Faites suer l'oignon jusqu'à transparence, sans coloration, puis ajoutez l'ail et cuisez-le une minute sans le brunir.
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3
Ajoutez le riz blanc et mélangez pour enrober chaque grain d'huile chaude. Remuez pendant 2 à 3 minutes : les bords des grains doivent devenir translucides, sans coloration.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond. Laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé.
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5
Versez le bouillon de légume chaud sur le riz, puis disposez les moules par-dessus sans les entasser. Salez et poivrez, portez à ébullition douce, puis réduisez le feu au minimum.
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6
Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle. En fin de cuisson, vérifiez que le riz est tendre et que la majorité des moules sont ouvertes, puis retirez celles qui restent fermées.
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7
Hors du feu, retirez le couvercle et parsemez de persil ciselé. Mélangez délicatement en soulevant, puis couvrez et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud avec les moules et leur jus.