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1
Commencez par trier et gratter les coquilles des moules sous un filet d'eau froide : éliminez toutes les barbes, retirez les moules ouvertes qui ne se referment pas et jetez celles qui paraissent abîmées. Brossez chaque coquille pour ôter algues et dépôts, puis rincez à plusieurs reprises afin d'éliminer le sable. Égouttez et réservez sur un torchon propre pour qu'elles perdent l'excès d'eau.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais sur feu moyen. Versez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et prolongez la cuisson une minute pour libérer ses arômes sans le brunir.
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3
Ajoutez le riz blanc dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain d'huile chaude : ce torréfiage léger permet d'obtenir des grains séparés et une texture pilaf. Remuez pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en versant doucement tout en grattant le fond pour récupérer les sucs. Laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que l'alcool se dissipe, ce qui concentre les saveurs.
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5
Versez ensuite le bouillon de légumes chaud sur le riz, puis disposez les moules soigneusement par-dessus sans les entasser. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Portez à ébullition douce puis réduisez le feu au minimum.
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6
Couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté et laissez cuire à feu très doux pendant environ 12 à 15 minutes : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson afin que la vapeur cuise uniformément le riz et ouvre les moules. Vérifiez en fin de cuisson que le riz est tendre et que la majorité des moules sont ouvertes ; retirez immédiatement les moules restées fermées.
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7
Retirez la casserole du feu, enlevez le couvercle et parsemez le persil frais finement ciselé. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant pour répartir les moules et aérer le riz sans briser les grains. Laissez reposer 5 minutes à couvert hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en répartissant équitablement les moules et le jus parfumé.