-
1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre en massant la peau.
-
2
Chauffez à feu moyen une cocotte allant au four avec l’huile d’olive. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
-
3
Saisissez le pigeon sur toutes ses faces en le faisant tourner, sans le piquer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante ; comptez environ 4 à 6 minutes au total. Retirez-le et réservez-le sur une assiette chaude.
-
4
Taillez finement l’échalote et ajoutez-la dans la cocotte chaude. Faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante.
-
5
Déglacez la cocotte avec le vin de Cahors en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, puis incorporez le bouquet garni.
-
6
Replacez délicatement le pigeon dans la cocotte et nappez-le avec un peu de liquide. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis couvrez la cocotte.
-
7
Enfournez la cocotte couverte dans le four préchauffé et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure.
-
8
Sortez la cocotte, retirez le pigeon et gardez-le au chaud. Filtrez la sauce si nécessaire, puis faites-la réduire à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Ajustez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, incorporez le beurre restant.
-
9
Découpez le pigeon avec un couteau bien affûté en respectant les filets et les cuisses. Dressez-le sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et servez avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.