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1
Préchauffez le four à 160°C pour instaurer une cuisson douce et régulière propice au mijotage ; pendant ce temps, sortez le pigeon du frigo 20 à 30 minutes pour qu’il soit à température ambiante et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre en massant la peau pour que les saveurs pénètrent.
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2
Chauffez à feu moyen une cocotte allant au four avec l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans brunir pour obtenir un mélange brillant qui permettra d’obtenir une belle coloration sans dessécher la chair.
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3
Saisissez le pigeon sur toutes ses faces jusqu’à l’obtention d’une peau dorée et croustillante, en procédant par rotations et en veillant à ne pas le piquer pour préserver les jus ; comptez environ 4 à 6 minutes au total selon la taille, puis retirez-le et réservez sur une assiette chaude.
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4
Taillez finement l’échalote et jetez-la dans la cocotte chaude ; faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante, ce qui développera des arômes doux et caramélisés dans la base de cuisson.
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5
Déglacez la cocotte avec le vin de Cahors en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire quelques minutes pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool, puis incorporez le bouquet garni.
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6
Replacez délicatement le pigeon dans la cocotte, nappez-le avec un peu de liquide pour l’associer à la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant la préparation, et couvrez la cocotte pour emprisonner vapeur et arômes.
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7
Enfournez la cocotte couverte dans le four préchauffé et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure ; cette cuisson lente va attendrir la viande sans la dessécher et permettre à la sauce de réduire progressivement.
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8
Sortez la cocotte, retirez le pigeon et gardez-le au chaud pendant que vous montez la sauce : filtrez si nécessaire, puis faites réduire la sauce sur feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance nappante ; ajustez l’assaisonnement et, si vous le souhaitez, incorporez une noix de beurre pour lier et apporter de la brillance.
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9
Découpez le pigeon avec un couteau bien affûté en respectant les filets et les cuisses, dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour équilibrer la richesse du vin de Cahors et offrir une texture fondante en bouche.