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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez tous les ingrédients à portée de main, avec un plat allant au four et une cocotte adaptée à la cuisson lente.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’environ 5 mm.
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3
Émincez l’oignon en fines lamelles et écrasez les gousses d’ail sous la lame d’un couteau. Dans la cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser légèrement sans brunir.
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4
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du pigeon. Saisissez-le sur toutes ses faces à feu vif pendant 4 à 5 minutes au total, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
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5
Retirez le pigeon et réservez-le sur une assiette. Baissez le feu à moyen-doux, puis déglacez la cocotte si nécessaire avec un trait de bière ou une cuillère d’eau pour décoller les sucs.
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6
Faites revenir l’oignon, la carotte et l’ail pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient fondus, sans coloration excessive.
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7
Rassemblez les légumes au centre de la cocotte et replacez le pigeon par-dessus. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez légèrement. Versez progressivement la bière blonde jusqu’à mi-hauteur du pigeon.
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8
Couvrez hermétiquement et enfournez pour 1 h 30 à 160°C. Après une heure, vérifiez que le liquide frise à peine l’ébullition et que la cocotte n’est pas sèche ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. À mi-cuisson, incisez la peau si elle se tend et arrosez le pigeon avec les jus.
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9
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que les légumes soient fondants. Sortez la cocotte du four, retirez les herbes et laissez reposer 5 à 10 minutes à couvert.
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10
Déposez le pigeon sur une planche et tranchez-le si souhaité. Nappez-le de sauce réduite. Si elle est trop liquide, faites-la réduire sur feu moyen quelques minutes, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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11
Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, qui accompagnent la sauce sans masquer la tendreté de la viande.