-
1
Préchauffez le four à 180 °C.
-
2
Écossez les petits pois et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les, transférez-les dans un saladier d’eau glacée, puis égouttez-les de nouveau et réservez-les sur un torchon propre.
-
3
Pelez et hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil sans écraser les feuilles, puis rassemblez les aromates.
-
4
Dans un bol, travaillez la chair à saucisse avec l’échalote, l’ail et le persil, à la fourchette ou à la main. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis compactez légèrement la farce.
-
5
Farcissez chaque pigeon sans déformer la volaille. Rabattez la peau ou ficelez l’ouverture afin que la farce reste en place pendant la cuisson, en la répartissant équitablement entre les pigeons.
-
6
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Saisissez les pigeons à feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les délicatement sans percer la peau.
-
7
Transférez les pigeons dans un plat allant au four. Répartissez les petits pois autour, en une seule couche, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et versez les sucs de cuisson dans le plat.
-
8
Enfournez pour environ 25 minutes. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les pigeons avec le jus de cuisson. Vérifiez que la peau est bien colorée et que la farce est prise mais encore juteuse ; si elle brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
-
9
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante avant de les découper. Servez chaud avec le jus réduit et les petits pois, que vous pouvez réchauffer brièvement à la poêle sans les surcuire.