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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il atteigne la température demandée pendant que vous préparez les éléments ; cette chaleur homogène permettra une cuisson régulière des pigeons et une belle coloration de la peau.
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2
Écossez les petits pois et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes strictes pour préserver leur croquant et leur couleur verte vive ; égouttez-les rapidement puis transférez-les dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la texture. Égouttez-les de nouveau et réservez sur un torchon propre.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote ainsi que la gousse d'ail ; ciselez le persil en veines délicates sans écraser les feuilles pour conserver leur fraîcheur et leur parfum. Rassemblez ces éléments afin qu'ils s'intègrent uniformément à la farce.
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4
Dans un bol, travaillez la chair à saucisse avec l'échalote, l'ail et le persil à la fourchette ou à la main de façon à obtenir une farce homogène ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Compactez légèrement la préparation pour qu'elle tienne bien lors du façonnage.
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5
Farcissez chaque pigeon en tassant la préparation à la main sans déformer la volaille ; rabattre la peau ou ficelez l'ouverture pour que la farce reste en place pendant la cuisson. Veillez à répartir la quantité de farce de façon équilibrée pour conserver une cuisson uniforme.
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6
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; saisissez les pigeons à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et un départ de cuisson qui scellera les sucs à l'intérieur. Retournez-les délicatement pour ne pas percer la peau.
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7
Transférez les pigeons dorés dans un plat allant au four, répartissez les petits pois autour en une seule couche pour qu'ils cuisent doucement sans écraser la farce, parsemez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus et récupérez les sucs de cuisson de la poêle en les versant dans le plat pour enrichir la sauce.
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8
Enfournez pour environ 25 minutes : surveillez la cuisson en vérifiant que la peau est bien colorée et que la farce est prise mais encore juteuse. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les pigeons avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs. Si la peau brunissait trop vite, couvrez légèrement d'un papier aluminium.
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9
Sortez les pigeons du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de les découper, afin que les jus se redistribuent. Servez chaud en nappant légèrement les morceaux du jus réduit et accompagnez des petits pois, que vous pourrez réchauffer brièvement à la poêle pour leur redonner du velouté sans les surcuire.