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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez le pigeon et le foie gras du réfrigérateur pour les laisser légèrement revenir à température ambiante.
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2
Épluchez les gousses d’ail, écrasez-les avec le plat d’un couteau sans les réduire en purée, puis ciselez-en la moitié. Laissez les autres entières et fendues.
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3
Séchez le pigeon avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis glissez dans la cavité le thym et les demi-gousses d’ail fendues. Frottez légèrement la peau avec une partie de l’huile d’olive.
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4
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le beurre avec le reste de l’huile jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette claire. Ajoutez l’ail ciselé et le thym ; retirez-les dès qu’ils deviennent odorants, avant qu’ils ne brûlent.
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5
Saisissez le pigeon côté peau dans la poêle chaude en appuyant légèrement. Faites-le dorer 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte ambrée, puis retournez-le sur les autres faces pour les colorer rapidement.
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6
Placez le pigeon doré dans un plat à four. Filtrez le beurre parfumé, versez-en quelques cuillerées autour du pigeon, puis disposez le foie gras cru sur son dos et autour, en espaçant les morceaux. Parsemez de thym.
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7
Répartissez les gousses d’ail fendues dans le plat sans les enterrer. Enfournez sur la grille centrale et cuisez 18 à 22 minutes selon la taille du pigeon. Le foie gras doit fondre et napper légèrement la peau sans disparaître complètement.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le pigeon 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Récupérez les sucs, puis, si désiré, déglacez-les rapidement dans la poêle avec une cuillère d’eau ou un trait de vin blanc pour obtenir une sauce brune liée.