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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez le pigeon et le foie gras du réfrigérateur afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson plus régulière et un meilleur rendu des saveurs.
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2
Épluchez les gousses d’ail en veillant à garder la forme des morceaux ; écrasez-les avec le plat d’un couteau pour libérer les arômes sans réduire en purée, puis ciselez finement la moitié pour parfumer l’intérieur du pigeon et laissez les autres gousses entières mais fendues pour infuser le jus pendant la cuisson.
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3
Séchez soigneusement le pigeon avec du papier absorbant, salez l’intérieur et l’extérieur avec le sel fin, poivrez au moulin selon l’intensité désirée et glissez quelques brins de thym frais et les demi-gousses d’ail fendues dans la cavité pour infuser la chair pendant la cuisson ; frottez légèrement la peau avec un peu d’huile d’olive pour aider le brunissement.
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4
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette claire, puis ajoutez les gousses d’ail ciselées et quelques brins de thym pour aromatiser le corps gras sans les brûler : retirez-les dès qu’ils dégagent un parfum grillé.
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5
Saisissez le pigeon côté peau dans la poêle chaude en appuyant légèrement pour assurer un contact uniforme ; faites-le dorer 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte ambrée, retournez-le sur les autres faces pour sceller les sucs et préserver la tendreté de la chair, en veillant à garder une cuisson rapide en poêle uniquement pour la coloration.
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6
Placez le pigeon doré dans un plat à four adapté, versez autour quelques cuillerées du beurre parfumé filtré pour récupérer les sucs, disposez les morceaux de foie gras cru sur le dos et autour du volatile en les espaçant pour qu’ils fondent sans se dissiper entièrement, puis parsemez encore un peu de thym frais.
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7
Répartissez les gousses d’ail fendues dans le plat sans les enterrer afin qu’elles confisent doucement et ajoutent du parfum au jus ; enfournez sur la grille centrale et cuisez 18 à 22 minutes selon la taille du pigeon, en surveillant la coloration du foie gras : il doit fondre et napper légèrement la peau sans complètement se résorber.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le pigeon 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer pour redistribuer les jus et faciliter la découpe ; pendant ce temps, récupérez les sucs du plat et, si désiré, déglacez-les rapidement dans la poêle avec une cuillère d’eau ou un trait de vin blanc pour obtenir une sauce brune liée.