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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez, remettez-les quelques instants hors du feu pour évaporer l'humidité, puis écrasez-les encore chaudes. Étalez la purée pour la refroidir.
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2
Émincez l'oignon finement. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez une partie de l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide puis doré, sans le brûler. Laissez tiédir.
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3
Mélangez la purée refroidie, le fromage blanc et l'oignon doré. Ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène, crémeuse et sans morceaux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et vérifiez qu'elle tient sur la pâte sans couler.
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4
Versez la farine dans un saladier, creusez un puits et ajoutez le sel. Incorporez l'eau tiède progressivement, mélangez à la cuillère puis pétrissez à la main sur un plan légèrement fariné pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et non collante. Ajoutez un peu d'eau si elle se fissure ou de farine si elle colle. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.
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5
Sur un plan fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu'à environ 2 mm d'épaisseur. Tournez-la régulièrement et farinez légèrement si elle colle. Découpez des cercles d'environ 7 cm avec un emporte-pièce ou un verre, en rapprochant les découpes pour limiter les chutes.
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6
Déposez la farce au centre de chaque cercle en laissant un bord propre. Humidifiez légèrement le pourtour avec de l'eau froide, repliez chaque disque en demi-lune et pressez d'abord avec les doigts pour chasser l'air. Scellez hermétiquement en pinçant le bord ou en le crénelant avec une fourchette.
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7
Disposez les pierogi sur un plateau légèrement fariné, sans qu'ils se touchent. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis réduisez à frémissement. Plongez-les par petites fournées, remuez délicatement au début pour les séparer, puis laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Poursuivez encore 1 à 2 minutes.
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8
Sortez les pierogi avec une écumoire et égouttez-les sur une grille. Pour les dorer, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et poêlez rapidement quelques pierogi, jusqu'à légère coloration sur certaines faces. Faites revenir le reste de l'oignon dans le beurre et nappez-en les pierogi si vous le souhaitez.
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9
Servez les pierogi bien chauds, nappés de beurre fondu et d'oignons dorés, ou accompagnés d'une cuillerée de crème fraîche. Présentez-les immédiatement pour garder une pâte tendre et une farce onctueuse.