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1
Cuire les pommes de terre entières, peau ou épluchées, dans une grande casserole d'eau avec une partie du sel. Maintenir un léger frémissement et vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elles doivent être fondantes, après environ 20 minutes selon leur taille.
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2
Égoutter immédiatement les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser finement. Laisser tiédir la purée à découvert ; elle doit devenir dense et non collante.
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3
Tamiser la farine dans un grand saladier, creuser un puits, puis ajouter le sel, l'œuf et l'eau tiède en réservant une petite partie de cette eau pour le façonnage. Mélanger à la cuillère, puis pétrir sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et sans fissures.
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4
Former une boule avec la pâte, l'envelopper dans un linge propre ou un film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
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5
Éplucher et émincer finement l'oignon. Le faire suer à feu moyen avec une partie du beurre jusqu'à coloration dorée, puis le laisser refroidir légèrement avant de l'incorporer.
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6
Mélanger la purée tiède avec le fromage blanc et l'oignon doré. Saler avec le sel restant et poivrer, puis travailler à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, crémeuse mais assez épaisse pour ne pas couler.
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7
Sur un plan fariné, abaisser la pâte à environ 2 mm d'épaisseur en la tournant régulièrement. Saupoudrer légèrement de farine si elle colle, sans en mettre trop pour ne pas l'assécher.
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8
Découper des cercles de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre. Rassembler les chutes et les réétaler, puis garder les disques sous un linge pour éviter qu'ils ne sèchent.
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9
Déposer une petite cuillerée généreuse de farce au centre de chaque disque, en laissant une marge nette sur le pourtour. Ne pas surcharger les disques pour préserver leur forme.
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10
Humidifier légèrement le pourtour avec l'eau réservée, puis replier chaque disque en demi-lune. Pincer les bords avec les doigts en les roulant, ou les sceller à la fourchette.
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11
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les pierogi par petites fournées, remuer doucement pour éviter qu'ils n'attachent au fond, puis réduire l'intensité jusqu'à obtenir un frémissement régulier.
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12
Laisser cuire jusqu'à ce que les pierogi remontent à la surface, puis poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Contrôler un exemplaire : la pâte doit être cuite et tendre au toucher.
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13
Retirer les pierogi avec une écumoire sans les laisser s'égoutter trop longtemps. Les disposer sur un plat chaud ou un torchon propre, puis, si souhaité, les faire dorer légèrement à la poêle avec le beurre réservé.
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14
Servir immédiatement avec, selon les goûts, des oignons frits croustillants, une cuillerée de crème fraîche acidulée ou des oignons confits. Proposer aussi de peindre légèrement chaque portion de beurre fondu avant de déguster.