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1
Commencez par dégraisser et rincer les pieds de mouton et les tripes à l'eau très froide. Frottez délicatement, inspectez les articulations et les replis, retirez les éclats d'os ou membranes, puis égouttez et séchez légèrement sur un torchon propre.
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2
Blanchissez les pieds et les tripes trois minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Égouttez-les, jetez l'eau de cuisson, rincez-les à l'eau froide, puis réservez-les sur une assiette.
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3
Émincez finement l'oignon et écrasez l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, ajoutez-les et faites-les suer à feu moyen sans coloration, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et que l'ail dégage son parfum.
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4
Ajoutez les pieds et les tripes dans la cocotte. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif quelques minutes, puis décollez les sucs du fond avec une cuillère en bois.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond afin de dissoudre les sucs. Laissez réduire deux à trois minutes, jusqu'à ce que le liquide diminue et que l'odeur d'alcool s'atténue.
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6
Incorporez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la cuillère. Ajoutez le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre noir, puis mélangez pour enrober les morceaux.
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7
Couvrez d'eau à hauteur, portez doucement à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter environ 3 heures, en remuant délicatement toutes les 20–30 minutes. Les pieds et les tripes doivent être très tendres, avec une sauce épaissie.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes ; si elle est trop compacte, ajoutez un peu d'eau chaude.
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9
Servez les pieds et les tripes bien chauds, nappés de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne croustillant. Proposez éventuellement un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre à table.