Pieds paquets marseillais fondants

Préparation

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   Commencez par dégraisser et rincer les pieds de mouton et les paquets de tripes à l'eau très froide en frottant délicatement pour éliminer tout résidu; inspectez les articulations et les replis, retirez les éventuels éclats d'os ou membranes indésirables, puis égouttez et séchez légèrement sur un torchon propre.
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   Blanchissez les pieds et les paquets trois minutes dans une marmite d'eau bouillante salée pour enlever les impuretés ; égouttez-les, jetez l'eau de cuisson, rincez à nouveau à l'eau froide puis réservez sur une assiette pendant que vous préparez les légumes.
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   Émincez l'oignon finement et écrasez les gousses d'ail; faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer à feu moyen sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants, en remuant pour libérer leurs arômes.
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   Ajoutez les pieds et les paquets dans la cocotte et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif quelques minutes pour saisir les protéines et créer des sucs ; utilisez une cuillère en bois pour décoller les sucs du fond et ainsi enrichir la base de cuisson.
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   Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire deux à trois minutes afin de concentrer le goût et d'évaporer l'alcool.
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   Incorporez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère pour obtenir une sauce rustique, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Mélangez pour enrober uniformément les morceaux dans la sauce.
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   Couvrez la préparation d'eau à hauteur, portez doucement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter à couvert pendant environ 3 heures en remuant délicatement toutes les 20–30 minutes pour éviter que rien n'accroche; surveillez la texture des pieds et des paquets : ils doivent devenir très tendres et la sauce doit s'épaissir.
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   En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour la réduire; si elle est trop compacte, ajoutez un peu d'eau chaude.
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   Servez les pieds et paquets bien chauds, nappés de leur sauce, en les accompagnant de pommes de terre vapeur ou de tranches de pain de campagne croustillantes pour profiter pleinement des sucs; proposez éventuellement un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre pour parfumer à table.