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1
Commencez par dégraisser et nettoyer les pieds de porc : raclez les impuretés avec le dos d’un couteau, retirez les poils restants à la pince à épiler, puis rincez abondamment à l’eau froide. Fendez légèrement la peau aux articulations et tamponnez avec du papier absorbant.
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2
Placez les pieds de porc dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition douce. Écumez régulièrement, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache légèrement de l’os.
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3
Retirez les pieds de porc de la cocotte et laissez-les tiédir sur une grille. Égouttez-les soigneusement, puis séchez-les complètement avec du papier absorbant, notamment dans les zones de liaison entre peau et viande.
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4
Préparez trois récipients séparés. Dans le premier, versez la farine tamisée et assaisonnez-la légèrement ; dans le second, battez l’œuf avec le sel et le poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène ; dans le troisième, disposez la chapelure et écrasez-la légèrement si elle est trop grossière.
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5
Passez chaque pied de porc dans la farine, puis tapotez pour retirer l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu en imprégnant toutes les cavités, puis enrobez-le de chapelure. Pressez avec la paume pour faire adhérer une couche uniforme sur toute la surface.
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6
Chauffez l’huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à 180 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Prévoyez assez d’huile pour que les pieds puissent flotter sans toucher le fond.
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7
Plongez délicatement les pieds panés dans l’huile chaude, en plusieurs fournées si nécessaire. Faites frire à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à obtenir une coloration dorée homogène et une croûte nettement croustillante.
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8
Sortez les pieds avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez reposer une à deux minutes, le temps que l’excès de matière grasse s’évacue et que la panure se stabilise.
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9
Assaisonnez les pieds avec le sel et le poivre fraîchement moulu, puis parsemez-les immédiatement de persil frais finement ciselé.
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10
Servez sans attendre, bien chaud, avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée ou des pommes de terre sautées bien dorées. Coupez les pieds en morceaux si vous le souhaitez pour faciliter le service.