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1
Passez les pieds de porc sous l'eau froide et grattez la peau avec le dos d'un couteau pour retirer poils et impuretés. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez, rincez à l'eau claire et réservez sur une grille.
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2
Pelez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau sans les réduire en purée. Rassemblez le bouquet garni et pesez les condiments.
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3
Séchez les pieds de porc. Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Faites colorer les pieds par petites quantités, sur chaque face, jusqu'à obtenir une teinte brune claire et dorée.
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4
Saupoudrez la farine sur les pieds chauds et remuez pour les enrober. Laissez cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la farine forme un roux légèrement coloré. Grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs, sans laisser brûler.
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5
Déglacez avec le vin rouge chaud ou à température ambiante en augmentant légèrement le feu. Grattez le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement, puis ajustez en sachant que la réduction concentrera les saveurs.
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6
Portez à ébullition, puis baissez aussitôt le feu pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h. Vérifiez la tendreté à la fourchette et retournez délicatement les pieds de temps en temps.
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7
Quand la chair est tendre et se détache facilement, retirez les pieds avec une écumoire et réservez-les au chaud. Retirez et jetez le bouquet garni. Faites réduire la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour éviter qu'elle n'attache. Écumez si nécessaire, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez une partie du beurre hors du feu si vous souhaitez une sauce plus soyeuse.
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8
Remettez les pieds dans la sauce quelques minutes pour les réchauffer et les enrober. Servez chaud, nappé de sauce au vin rouge réduite, avec des pommes de terre vapeur, une purée ou quelques légumes verts.