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1
Grattez les pieds de porc si nécessaire, brossez-les sous l'eau froide puis égouttez-les. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à frémissement et blanchissez dix minutes. Égouttez, rincez abondamment à l'eau froide et réservez sur une grille.
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2
Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis coupez-les en tronçons d'environ 3 cm. Taillez le céleri-rave en cubes similaires, le blanc de poireau en rondelles épaisses et l'oignon en fines lamelles. Hachez grossièrement l'ail.
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3
Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans coloration.
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4
Ajoutez les pieds de porc blanchis et faites-les légèrement colorer sur toutes leurs faces. Incorporez les carottes, pommes de terre, poireau, céleri-rave et oignon, en les répartissant autour de la viande.
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5
Couvrez d'eau froide à hauteur des ingrédients, puis ajoutez le persil, le thym et le laurier. Salez légèrement et poivrez. Portez doucement à petite ébullition.
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6
Dès l'ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter environ deux heures à frémissement régulier. La viande doit être très tendre et se détacher à la jointure ; les légumes restent fondants sans se défaire.
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7
Retirez le persil, le thym et le laurier. Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement. Pour l'épaissir, écrasez une partie des légumes ou faites réduire le jus quelques minutes à découvert. Filtrez ou décanter légèrement le liquide, puis laissez reposer dix à quinze minutes hors du feu avant de servir.