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1
Commencez par laver soigneusement la betterave sous l'eau froide pour éliminer la terre, puis épluchez-la à l'aide d'un économe ou d'un petit couteau d'office; taillez des tranches très fines à la mandoline pour une texture fondante ou réalisez de petits dés réguliers si vous préférez des bouchées plus fermes, en veillant à uniformiser l'épaisseur pour une macération homogène.
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2
Préparez la saumure dans une casserole : versez le vinaigre de cidre et l'eau, ajoutez le sucre et le sel puis portez doucement à frémissement en remuant avec une cuillère pour dissoudre complètement les cristaux; laissez bouillonner une minute pour bien lier les saveurs sans réduire excessivement le liquide.
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3
Baissez le feu et incorporez les épices entières — graines de moutarde, graines de coriandre et poivre en grains — puis maintenez une faible ébullition 2 à 3 minutes afin d'extraire leurs arômes; retirez du feu et laissez reposer une courte minute pour tiédir la saumure et ne pas cuire excessivement les betteraves au contact.
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4
Pendant que la saumure tiédit, déposez les tranches ou dés de betterave dans un bocal propre et parfaitement sec, en tassant légèrement pour limiter les poches d'air; si vous souhaitez, intercalez une branche d'herbe aromatique (aneth ou thym) ou une rondelle d'oignon pour une note supplémentaire.
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5
Filtrez ou versez soigneusement la saumure chaude sur les betteraves jusqu'à les recouvrir totalement, en laissant 5 à 8 mm d'espace sous le bord; secouez doucement le bocal pour chasser les bulles et assurez-vous que toutes les pièces sont immergées dans le liquide.
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6
Fermez le bocal hermétiquement et laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur; pendant les premières heures, retournez le bocal une fois pour répartir uniformément les arômes et les épices.
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7
Patientez au minimum 24 heures avant la première dégustation pour que les pickles développent leur équilibre acide-sucré; les saveurs continueront de s'affiner pendant plusieurs jours et les betteraves gagneront en tendreté — consommez dans les 2 à 3 semaines pour une qualité optimale, en respectant une bonne hygiène lors de la prise.