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1
Préchauffer le four à 220°C pour obtenir une cuisson vive et une croûte bien dorée ; placer une grille au centre et préparer la plaque avec du papier cuisson ou une feuille silicone pour faciliter le transfert.
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2
Étaler la pâte à pain en un disque régulier d'environ 20 cm de diamètre sur la plaque en veillant à conserver un léger bourrelet sur les bords pour contenir la garniture ; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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3
Laver les tomates, les éponger puis les tailler en petits dés réguliers pour une cuisson homogène ; émincer finement les oignons en fines demi-lunes et hacher la gousse d'ail en petits morceaux.
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4
Chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; ajouter les oignons et l'ail et les faire suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et souples, en remuant régulièrement pour libérer leurs arômes.
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5
Réunir les tomates aux oignons dans la poêle, assaisonner avec le sel et le poivre, puis réduire le feu et laisser mijoter tranquillement en remuant de temps en temps ; poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une compotée épaisse et brillante, ce qui concentre les saveurs et élimine l'excès d'eau.
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6
Étaler la compotée encore tiède sur le disque de pâte en laissant une bordure visible ; lisser la surface à l'aide d'une spatule pour obtenir une couche homogène qui cuira de façon uniforme.
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7
Disposer les filets d'anchois en éventail ou en croisillons sur la compotée pour qu'ils parfument la préparation à chaque bouchée, puis répartir les olives noires dénoyautées en points réguliers pour le contraste de texture et de goût.
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8
Verser le reste d'huile d'olive en filet sur toute la surface pour apporter brillance et onctuosité, puis ajouter si souhaité une légère pincée de poivre noir fraîchement moulu pour rehausser les arômes.
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9
Enfourner la pissaladière et laisser cuire environ 18–22 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante sur les bords tandis que la garniture doit légèrement confire sans brûler ; surveiller la coloration en fin de cuisson.
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10
À la sortie du four, laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs se tassent et que la pâte se raffermisse, puis trancher et servir tiède en entrée ou en mise en bouche, éventuellement accompagnée d'une salade verte pour l'équilibre.