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1
Commencez par sortir le bœuf du réfrigérateur 10–15 minutes avant de le travailler pour qu’il ne soit pas trop froid; séchez chaque morceau avec du papier absorbant, puis taillez des dés réguliers d’environ 1 cm en veillant à couper perpendiculairement aux fibres pour obtenir une texture tendre à la cuisson.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles puis en petits dés réguliers afin qu’il fonde et caramélise uniformément; épluchez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement avec la lame du couteau puis hachez-les très finement pour libérer leurs arômes sans laisser de gros morceaux.
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3
Chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen-vif, versez l’huile végétale et laissez-la devenir chaude mais non fumante; ajoutez l’oignon d’abord et faites-le revenir en remuant doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, puis incorporez l’ail et laissez-le dégager ses parfums 30–40 secondes sans le brûler.
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4
Baissez légèrement le feu et répartissez les dés de viande en une seule couche pour favoriser une belle coloration; assaisonnez immédiatement avec le sel, le poivre et le paprika, puis laissez la viande saisir sans trop remuer les premières minutes afin de former une croûte savoureuse; remuez ensuite régulièrement pour cuire les morceaux de façon homogène jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et presque cuits à cœur.
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5
Pendant que la viande dore, ciselez finement la coriandre en conservant quelques feuilles pour la finition; épépinez le piment puis hachez-le très menu (ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant); coupez la tomate en petits dés et retirez l’excès de jus si elle est très juteuse pour éviter de détremper le plat.
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6
Lorsque la viande est dorée, augmentez légèrement le feu, versez la coriandre, le piment et les dés de tomate dans la poêle; mélangez soigneusement pour bien enrober la viande, puis ajoutez le vinaigre de vin rouge; laissez mijoter doucement 4–6 minutes pour que les saveurs se mêlent, que l’acidité du vinaigre s’adoucisse et que la sauce réduise légèrement sans dessécher la viande.
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7
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant et, si nécessaire, ajustez sel et poivre; retirez du feu dès que la viande est tendre et que les jus ont épaissi; servez immédiatement en parsemant des feuilles de coriandre réservées, accompagné de riz blanc, de pommes de terre ou de pain frais selon votre préférence.