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1
Rincez la viande sous l'eau froide, puis plongez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Égouttez, rincez la viande et nettoyez la casserole : l'eau de blanchiment est trouble.
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2
Dans la casserole propre, versez le bouillon de bœuf ou l'eau, puis ajoutez la viande blanchie, l'oignon coupé en deux avec sa peau et le gingembre écrasé et légèrement grillé à sec. Ajoutez l'anis étoilé, les clous de girofle et la cannelle. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert 1h30 à 2h, sans bouillonnement vigoureux.
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3
Retirez la viande et réservez-la au chaud. Retirez l'oignon, le gingembre et la cannelle, puis récupérez les épices entières. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un tamis doublé d'une étamine. Ajoutez le nuoc-mâm, le sel, le sucre et le poivre concassé, puis réchauffez quelques minutes.
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4
Plongez les nouilles de riz dans une grande quantité d'eau bouillante et remuez délicatement. Faites-les cuire 3–5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore souples. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l'eau chaude, égouttez à nouveau et répartissez-les dans des bols préchauffés.
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5
Tranchez la viande en fines lamelles contre le grain. Si elle est trop épaisse, aplatissez légèrement chaque tranche avec le plat d'un couteau. Disposez les tranches sur les nouilles dans les bols.
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6
Portez le bouillon à frémissement, puis versez-le très chaud sur les nouilles et la viande. Il peut ainsi cuire légèrement les tranches si nécessaire. Une fois versé, ne le laissez pas bouillir.
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7
Hachez grossièrement la coriandre et effeuillez le basilic thaï et la menthe. Rincez les pousses de soja, coupez le citron vert en quartiers et émincez finement le piment rouge. Retirez ses graines pour réduire le piquant, puis ajoutez les accompagnements dans les bols.
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8
Servez immédiatement, avec éventuellement du nuoc-mâm, de la sriracha ou de la sauce hoisin à table. Laissez chaque convive presser le citron vert et ajouter le piment selon son goût.