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1
Plongez les nouilles de riz plates dans un grand bol d’eau tiède à 30–35 °C. Laissez-les ramollir 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes, puis égouttez-les, secouez-les pour retirer l’excès d’eau et réservez-les sur un torchon propre : elles doivent rester souples, sans être détrempées.
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2
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, délayée si nécessaire avec un peu d’eau chaude, le sucre de palme râpé ou tassé, le nuoc-mâm et le jus de citron vert. Goûtez : la sauce doit être légèrement sucrée, bien salée et acidulée en arrière-goût.
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3
Coupez le tofu ferme en dés d’environ 1 cm et épongez-les. Ciselez la ciboule en tronçons de 1 cm, hachez finement le piment rouge après avoir retiré ses graines si vous souhaitez modérer le piquant, puis concassez grossièrement les cacahuètes grillées et réservez.
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4
Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis versez l’huile d’arachide. Faites sauter le tofu en une seule couche 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces. Ajoutez les crevettes et cuisez 2 minutes : elles doivent être roses et fermes.
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5
Poussez le tofu et les crevettes sur un côté du wok, réduisez légèrement le feu et cassez l’œuf dans l’espace libre. Laissez-le prendre quelques secondes, puis brouillez-le rapidement avec une spatule et mélangez-le aux autres ingrédients : les morceaux doivent être cuits, mais encore moelleux.
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6
Ajoutez les nouilles égouttées et versez la sauce au tamarin. Augmentez le feu, puis sautez et soulevez rapidement les nouilles pour les enrober sans les coller. Travaillez 2–3 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que la sauce enrobe chaque brin.
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7
Incorporez les pousses de soja et la ciboule en fin de cuisson. Ajoutez le piment haché selon votre tolérance, puis faites sauter encore 1 minute : les légumes doivent rester croquants et frais.
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8
Goûtez et rectifiez si nécessaire avec un peu de nuoc-mâm ou de jus de citron vert. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, puis parsemez de cacahuètes concassées pour apporter du croquant et une note toastée.