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1
Plongez les nouilles de riz plates dans un grand bol d’eau tiède (30–35°C) et laissez-les ramollir 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes pour éviter qu’elles ne collent; égouttez-les soigneusement puis secouez pour éliminer l’excès d’eau et réservez sur un torchon propre pour qu’elles conservent une texture souple mais non détrempée.
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2
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin délayée si nécessaire avec une cuillère d’eau chaude, le sucre de palme râpé ou tassé, la sauce de poisson et le jus de citron vert; goûtez et ajustez l’équilibre acide-salé-sucré — le mélange doit être légèrement sucré, bien salé et acidulé en arrière-goût pour parfumer uniformément les nouilles.
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3
Coupez le tofu ferme en petits dés d’environ 1 cm et épongez-les pour enlever le maximum d’humidité; ciselez la ciboule en tronçons de 1 cm, hachez finement le piment rouge après en avoir retiré les graines si vous souhaitez modérer la chaleur; concassez grossièrement les cacahuètes grillées et réservez.
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4
Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud puis versez l’huile d’arachide; faites d’abord sauter les dés de tofu en une seule couche pour les dorer sur toutes les faces, environ 3–4 minutes, puis ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 2 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose et restent fermes.
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5
Poussez les protéines d’un côté du wok pour libérer une surface, réduisez légèrement le feu et cassez l’œuf dans l’espace libre; laissez-le prendre quelques secondes puis brouillez-le rapidement avec une spatule en le mélangeant aux protéines pour obtenir de petits morceaux d’œuf cuits mais encore moelleux.
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6
Ajoutez immédiatement les nouilles égouttées dans le wok, versez la sauce tamarin-sucrée-salée, puis augmentez le feu; utilisez des gestes rapides pour sauter et soulever les nouilles afin qu’elles s’imprègnent de la sauce sans devenir collantes; travaillez 2–3 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien chauds et que la sauce enrobe chaque brin.
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7
Incorporez les germes de soja et la ciboule ciselée en fin de cuisson pour préserver leur croquant et leur fraîcheur; ajoutez le piment finement haché selon votre tolérance au piquant et faites sauter encore 1 minute pour fusionner les saveurs sans ramollir les légumes.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un trait de sauce de poisson ou un peu de jus de citron vert selon l’équilibre souhaité); servez immédiatement dans des assiettes chaudes et parsemez généreusement de cacahuètes concassées pour apporter du croquant et une note toastée qui contraste avec la texture moelleuse des nouilles.