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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre. Attendez que le four soit bien chaud et stable avant d'enfourner les soufflés.
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2
Beurrez généreusement le moule ou les ramequins avec une partie du beurre, en insistant sur les bords. Farinez-les légèrement, puis tapotez pour retirer l'excédent.
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3
Séparez les blancs des jaunes au-dessus de deux bols distincts. Évitez toute trace de jaune dans les blancs : ils monteraient moins bien.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le colorer. Hors du feu, ajoutez le reste de la farine et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir un roux blond et homogène.
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5
Remettez la casserole sur feu moyen. Incorporez progressivement le lait tiède en fouettant sans cesse, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, sans grumeaux.
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6
Hors du feu, émiettez le roquefort dans la béchamel et remuez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez en tenant compte du sel déjà présent dans le roquefort.
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7
Ajoutez les jaunes un par un en mélangeant vigoureusement. La préparation doit devenir soyeuse, homogène et sans grumeaux.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Arrêtez lorsque les pics sont brillants et soutenus, avant que les blancs ne deviennent secs.
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9
Incorporez les blancs en trois fois à la préparation au roquefort, à la maryse. Soulevez la masse du bas vers le haut et arrêtez dès qu'elle est homogène pour ne pas casser la mousse.
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10
Remplissez les ramequins beurrés jusqu'à environ 1 cm sous le bord. Lissez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère, puis passez éventuellement le pouce autour du bord.
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11
Enfournez immédiatement et faites cuire 18–22 minutes selon la taille, sans ouvrir la porte du four. Les soufflés doivent être bien gonflés et dorés en surface.
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12
Servez les soufflés dès leur sortie du four, en posant les ramequins sur une assiette chaude. Dégustez-les immédiatement, avant qu'ils ne retombent et ne perdent leur texture légère.