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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit bien chaud et stable lorsque vous enverrez les soufflés ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Beurrez généreusement le moule à soufflés ou des ramequins individuels en insistant sur les bords, puis, pour aider la montée, saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure et tapotez pour enlever l'excédent.
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3
Séparez les blancs des jaunes au-dessus de deux bols distincts, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu'ils montent correctement.
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4
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le colorer, puis hors du feu ajoutez la farine et mélangez énergiquement pour obtenir un roux blond et homogène qui servira de base à la béchamel.
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5
Remettez sur feu moyen et incorporez le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux, prolongez la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et ait une texture crémeuse mais suffisamment légère pour s'incorporer aux blancs.
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6
Hors du feu, émiettez le roquefort et incorporez-le à la béchamel en remuant jusqu'à complète dissolution des morceaux ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre en goûtant, sachant que le roquefort est déjà salé.
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7
Ajoutez les jaunes un par un en mélangeant vigoureusement pour lier et obtenir une préparation soyeuse et homogène sans grumeaux.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez pour obtenir des pics brillants et soutenus, en évitant de les dessécher.
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9
Incorporez les blancs par tiers à la préparation au roquefort en utilisant une maryse ; effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver tout l'air et une texture aérienne, arrêtez dès que l'ensemble est homogène.
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10
Remplissez les ramequins beurrés en laissant un espace d'environ 1 cm sous le bord pour permettre la montée, lissez légèrement le dessus avec le dos d'une cuillère et passez éventuellement le pouce autour du bord pour aider à une montée régulière.
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11
Enfournez immédiatement et laissez cuire 18–22 minutes selon la taille, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin d'éviter tout affaissement ; surveillez la coloration : ils doivent être dorés et bien gonflés.
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12
Servez les soufflés dès la sortie du four, posez les ramequins sur une assiette chaude et conseillez de déguster immédiatement pour profiter de leur texture légère et aérienne avant qu'ils ne retombent.