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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur classique. Beurrez généreusement les ramequins individuels avec une partie du beurre, puis saupoudrez éventuellement une partie du sucre. Réservez-les au frais pendant la préparation de l’appareil.
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2
Hachez finement le chocolat noir, puis faites-le fondre avec le reste du beurre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque passage. La préparation doit être lisse et brillante, sans avoir surchauffé. Laissez-la tiédir.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les blancs au frais.
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4
Dans le récipient des jaunes, ajoutez le reste du sucre et la cannelle. Fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien.
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5
Tamisez la farine dans les jaunes sucrés et mélangez. Versez progressivement le lait tiède en fouettant jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène, sans la travailler davantage.
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6
Versez le chocolat fondu et tiédi dans la préparation aux jaunes. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une texture soyeuse et uniforme ; la préparation tiède évitera de faire retomber les blancs lors de leur incorporation.
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7
Montez les blancs en neige avec le sel. Commencez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis augmentez la vitesse : ils doivent former des pics bien soutenus, encore brillants et non granuleux.
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8
Incorporez une partie des blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois. Utilisez une spatule en raclant le fond et en soulevant délicatement la masse pour conserver l’air incorporé.
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9
Répartissez la préparation dans les ramequins beurrés, presque jusqu’au bord. Lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère, puis tapotez doucement les ramequins pour éliminer les bulles d’air superficielles.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 12 à 15 minutes. Les soufflés doivent monter, leur dessus légèrement colorer, leurs bords être pris et leur cœur rester moelleux. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
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11
Sortez les soufflés et servez-les immédiatement sur une assiette chaude ou posés sur un torchon chaud. Dégustez-les sans attendre, éventuellement avec une crème anglaise, une boule de glace vanille ou un filet de coulis.