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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Préparer une plaque avec du papier cuisson ou une silpat, puis réserver au frais le plan de travail dégagé pour l’étalage.
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2
Sortir le beurre du réfrigérateur 20–30 minutes à l’avance. Le couper en morceaux, puis le travailler au fouet ou à la spatule avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème lisse qui commence à blanchir, sans que le beurre fonde.
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3
Ajouter le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que l’appareil redevienne onctueux. Incorporer le zeste finement râpé du citron et l’extrait de vanille sans trop chauffer la préparation, puis terminer par le sel.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier et l’incorporer progressivement à la maryse. Pétrir très légèrement à la main, juste jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante, puis s’arrêter pour préserver son fondant.
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5
Former un disque avec la pâte, l’envelopper de film alimentaire et le placer au frais 20–30 minutes. La pâte doit être raffermie, mais rester assez souple pour être étalée.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 4–5 mm d’épaisseur avec un rouleau. Tourner régulièrement le disque pour garder une épaisseur uniforme et fariner légèrement le rouleau si la pâte colle.
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7
Découper les formes à l’emporte-pièce en pressant sans tirer. Rassembler les chutes, les replier rapidement et les réétaler une seule fois pour conserver des sablés fondants.
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8
Disposer les biscuits sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Si la pâte a trop ramolli, placer la plaque au réfrigérateur 10 minutes : les contours doivent rester nets avant la cuisson.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon la taille des sablés. Les bords doivent être légèrement dorés tandis que la surface reste pâle ; surveiller la coloration pendant la dernière minute.
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10
Laisser refroidir les sablés quelques minutes sur la plaque hors du four, puis les transférer délicatement sur une grille. Attendre qu’ils soient complètement froids avant de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante.