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1
Préchauffer le four à 150°C. Placer une grille au centre et sortir les ramequins.
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2
Verser la crème liquide entière et le lait entier dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans porter à ébullition, jusqu’à de petits frémissements et l’apparition de vapeur, puis retirer du feu.
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3
Pendant ce temps, hacher finement le chocolat noir au couteau ou au robot, jusqu’à obtenir des pépites régulières.
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4
Mettre le chocolat haché dans un saladier chaud. Verser lentement la crème et le lait brûlants en trois fois, en remuant délicatement avec une maryse. Laisser reposer 1 à 2 minutes si nécessaire, puis lisser sans incorporer d’air.
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5
Incorporer le sucre en pluie fine, puis ajouter le jaune d’œuf en fouettant doucement. Terminer par la poudre d’amandes et l’extrait de vanille, puis amalgamer jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement épaisse. Goûter et rectifier si besoin.
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6
Passer rapidement la préparation au tamis, ou racler la maryse sur le bord du saladier, pour éliminer les grumeaux. Remplir les petits pots ou ramequins en laissant un léger espace en haut.
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7
Disposer les ramequins dans un grand plat allant au four. Verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des pots.
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8
Enfourner et cuire environ 30 minutes. La surface doit être ferme et satinée, tandis que le centre reste légèrement tremblotant quand vous secouez doucement un ramequin. Ne pas prolonger la cuisson.
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9
Sortir les pots du bain-marie et les laisser tiédir à température ambiante, puis glacer la surface si désiré. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4, avant de servir froids.