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1
Préchauffer le four à 150°C.
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2
Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe d’un couteau et racler soigneusement les graines en pressant la gousse contre la lame pour en extraire tout l’arôme; conservez aussi la gousse pour l’infusion.
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3
Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait, ajoutez les graines et la gousse, puis chauffez à feu doux jusqu’aux premiers frémissements sans laisser bouillir afin de préserver les saveurs délicates; retirez du feu et laissez infuser 10 minutes pour bien transférer les arômes à la préparation.
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4
Pendant l’infusion, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une texture crémeuse et claire qui tiendra l’émulsion; cela aide à obtenir des crèmes lisses et onctueuses.
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5
Retirez la gousse de la crème infusée, puis incorporez la crème chaude sur le mélange œufs-sucre en filet, en fouettant continuellement et doucement pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent; veillez à obtenir une préparation homogène et soyeuse sans bulles.
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6
Filtrez éventuellement la préparation au travers d’une fine passoire pour éliminer les éventuels grumeaux ou impuretés, puis répartissez délicatement la crème dans des petits pots individuels en verre en remplissant presque jusqu’au bord pour limiter la formation d’une peau.
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7
Disposez les pots dans un grand plat allant au four et versez de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur des pots, afin d’assurer une cuisson douce et uniforme au bain-marie qui donnera une texture veloutée; attention à ne pas éclabousser l’intérieur des pots.
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8
Enfournez sur une grille et laissez cuire environ 35 minutes : la surface doit être prise tandis que le centre reste légèrement tremblotant au toucher — la cuisson se finit en refroidissant et au réfrigérateur.
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9
Sortez les pots, laissez-les revenir à température ambiante sur une grille, puis couvrez et placez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement 4 à 6) pour que les crèmes raffermissent et développent pleinement leur onctuosité avant de servir froides.