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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien croustillante ; placez la grille au centre afin que les palmiers dorent sans brûler.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné ou sur un papier cuisson, déroulez la pâte feuilletée et, avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la doucement pour chasser les plis sans l’amincir excessivement : vous devez conserver les couches pour le feuilletage.
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3
Étalez la tapenade noire en une couche fine et régulière à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère, en laissant environ 1 cm libre tout autour pour faciliter le roulage et éviter que la garniture ne s’échappe.
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4
Coupez très finement les tomates séchées ou hachez-les au couteau puis répartissez-les de manière homogène sur la tapenade ; ces petits morceaux apporteront des poches de douceur et d’acidité concentrée à la dégustation.
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5
Émiettez ou tranchez le fromage de chèvre frais en petits morceaux et répartissez-les en touches ponctuelles pour créer des zones crémeuses qui fondront légèrement à la cuisson sans détremper la pâte.
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6
Saupoudrez les herbes de Provence de façon légère et uniforme pour parfumer l’ensemble sans dominer les autres ingrédients ; pressez légèrement la garniture avec la paume pour la fixer.
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7
À partir des deux bords longs, roulez la pâte simultanément vers le centre en veillant à obtenir deux rouleaux symétriques qui se rejoignent : procédez lentement pour conserver la régularité des couches et éviter les bulles d’air.
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8
Réfrigérez le rouleau obtenu 10 à 15 minutes si la pâte devient trop souple, puis tranchez-le au couteau bien affûté en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en nettoyant la lame entre chaque coupe si nécessaire pour des bords nets.
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9
Déposez les tranches à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment afin qu’elles puissent s’étaler légèrement à la cuisson, et pressez délicatement chaque palmier pour aplatir un peu la coupe si besoin.
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10
Badigeonnez très légèrement la surface des palmiers avec un pinceau imbibé d’huile d’olive pour favoriser le doré et apporter un fini brillant ; évitez d’en mettre trop afin de ne pas ramollir la pâte.
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11
Enfournez au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, ils doivent être bien dorés et croustillants sur les bords tout en gardant une légère moelleux à l’intérieur grâce au fromage.
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12
Sortez les palmiers et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que le feuilleté reste croustillant, puis servez-les tièdes ou à température ambiante en apéritif ou en accompagnement.