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1
Rassembler les ingrédients sur le plan de travail. Réserver une partie de la farine pour le plan, puis verser le reste dans un grand saladier avec le blé concassé. Émietter la levure boulangère dessus et saupoudrer le sel sur le bord, loin de la levure.
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2
Faire un puits au centre des ingrédients secs. Ajouter une partie de l'eau tiède et l'huile d'olive, puis mélanger à la cuillère en bois jusqu'à formation de la pâte. Transférer sur le plan légèrement fariné.
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3
Pétrir à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique. Sa surface doit être lisse et retenir un peu d'élasticité quand vous l'étirez.
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4
Concasser grossièrement les noix au couteau ou au mixer, par pulsations courtes, pour conserver des morceaux. Les incorporer progressivement à la pâte en effectuant des pliages, sans les écraser complètement.
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5
Former une boule, la placer dans un saladier huilé et couvrir d'un linge humide. Laisser pousser dans un endroit tiède environ une heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
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6
Dégazer doucement la pâte en l'aplatissant sur le plan, puis la partager en portions individuelles. Façonner des petites boules ou des ovales en roulant sous la paume pour tendre la surface. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées.
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7
Couvrir à nouveau d'un torchon et laisser pousser 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pains reprennent du volume. Préchauffer le four à 200 °C et, si possible, placer une plaque ou un lèchefrite en bas du four.
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8
Avant d'enfourner, saupoudrer légèrement de blé concassé ou d'un peu de farine, si désiré. Entailler la surface avec une lame, puis verser rapidement le reste de l'eau chaude dans le lèchefrite pour créer de la vapeur et obtenir une croûte croustillante.
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9
Cuire les petits pains 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson : leur base doit sonner creux quand vous la tapotez et leur croûte doit présenter une coloration uniforme.
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10
Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir au moins 15 minutes avant de les trancher, afin que la mie se stabilise. Déguster tièdes ou à température ambiante.