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1
Préparez d'abord un levain rapide : versez la levure sèche et le sucre dans l'eau tiède (environ 37°C), mélangez doucement jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu'à ce que la surface forme une mousse légère et quelques bulles, signe que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis mélangez-y le sel en le répartissant sur les bords pour éviter qu'il n'entre en contact direct avec la levure. Creusez un puits au centre, versez-y le mélange levure-eau, l'huile d'olive et le lait, puis commencez à amalgamer avec une cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre.
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3
Lorsque la pâte commence à se former, transférez-la sur un plan fariné et pétrissez vigoureusement à la main pendant environ 10 minutes (ou utilisez un robot pétrin à vitesse moyenne). Travaillez en étirant et repliant la pâte : elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, avec une texture homogène et sans grumeaux.
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4
Formez une boule, placez-la dans le saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle ne colle, couvrez d'un linge propre et humide ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que son volume ait doublé et que la pâte soit aérienne au toucher.
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5
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser l'air en excès sans l'écraser complètement. Pesez et divisez la pâte en deux portions égales conformationnelles ; retravaillez chaque pâton quelques instants pour expulser les tensions et obtenir une surface lisse.
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6
Façonnez chaque pâton selon la forme souhaitée : pour des petits pains ronds, rabattez les bords sous la boule et boulez en faisant rouler sur le plan ; pour des pains ovales, étirez doucement en rouler vers vous en scellant la jointure dessous. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant suffisamment d'espace pour la levée.
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7
Badigeonnez délicatement la surface des petits pains avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une croûte brillante et favoriser l'adhérence des graines. Saupoudrez ensuite généreusement les graines de pavot sur chaque pain en pressant légèrement pour les incruster sans déformer la pâte.
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8
Couvrez à nouveau d'un torchon propre et laissez effectuer une seconde pousse de 20 minutes ; la pâte doit gonfler légèrement et redevenir souple au toucher, ce qui garantit une mie alvéolée après cuisson.
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9
Préchauffez votre four à 220°C en chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson uniforme et une belle coloration. Placez une petite lèchefrite remplie d'eau dans le bas du four pour créer un peu de vapeur et obtenir une croûte plus fine et croustillante.
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10
Enfournez les petits pains et faites-les cuire pendant 15 à 18 minutes, surveillez la coloration : ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu'on tapote la base. Ajustez le temps si nécessaire selon la puissance de votre four.
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11
Sortez les petits pains du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour éviter la condensation sous la croûte ; attendez que la mie se raffermisse légèrement avant de trancher pour conserver tout leur moelleux et les arômes des graines de pavot.