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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits puis répartissez la levure sèche sur un côté et le sel sur l’autre pour éviter que le sel n’inhibe immédiatement la levure ; mélangez légèrement avec une cuillère pour homogénéiser les poudres.
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2
Chauffez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tiède (environ 35–38 °C), incorporez-y l’huile d’olive, puis versez ce liquide au centre du puits. Commencez à amalgamer la pâte avec le bout des doigts ou une corne, en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu’à former une boule grossière.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes : étirez-la, repliez-la et appuyez avec la paume pour développer le réseau de glutens; la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique au toucher. Si elle colle trop, ajoutez une toute petite pincée de farine, sans excès.
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4
Formez une boule régulière, placez-la dans un bol huilé, couvrez hermétiquement avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur un radiateur) pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume et présente des bulles en surface.
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5
Pendant la première pousse, nettoyez la cébette puis émincez-la finement en gardant une partie du vert pour la couleur et le croquant ; coupez le gorgonzola en petits dés réguliers pour qu’il s’incorpore bien et fonde de façon homogène à la cuisson.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec le poing pour chasser l’air, puis répartissez la cébette émincée et les dés de gorgonzola sur la pâte. Incorporez-les en effectuant quelques pliages pour bien disperser les ingrédients sans trop travailler la pâte afin de conserver du moelleux.
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7
Divisez la pâte en deux portions égales à l’aide d’un coupe-pâte, façonnez chaque portion en petit pain en roulant sous la paume pour obtenir une surface tendue ; disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace entre eux. Couvrez et laissez détendre pendant 20 minutes pour une seconde courte pousse, la pâte doit légèrement gonfler.
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8
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, si vous le souhaitez, humidifiez légèrement la surface des pains avec un spray d’eau ou tracez deux incisions superficielles à la lame pour un meilleur développement et une croûte contrôlée.
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9
Enfournez les petits pains 15 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une croûte dorée et d’un son creux lorsque vous tapez le dessous; le gorgonzola doit être fondu et intégré sans fuite excessive. Laissez tiédir sur une grille quelques minutes pour que la mie se stabilise avant de trancher et servir.