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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, puis déposez la levure boulangère d’un côté et le sel de l’autre. Mélangez brièvement les poudres à la cuillère.
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2
Chauffez l’eau à 35–38 °C, incorporez l’huile d’olive, puis versez le liquide au centre du puits. Amalgamez avec les doigts ou une corne en ramenant la farine vers le centre, jusqu’à former une boule grossière.
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3
Pétrissez la pâte sur un plan légèrement fariné pendant environ 10 minutes, en l’étirant, la repliant et l’appuyant avec la paume. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique ; ajoutez très peu de farine si elle colle trop.
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4
Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez hermétiquement d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur un radiateur) pendant environ 1 heure. La pâte doit presque doubler et présenter des bulles en surface.
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5
Pendant la première pousse, nettoyez la cébette et émincez-la finement en gardant une partie du vert. Coupez le gorgonzola en petits dés réguliers.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec le poing, puis répartissez la cébette et le gorgonzola. Incorporez-les par quelques pliages, jusqu’à dispersion homogène, sans trop travailler la pâte.
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7
Divisez la pâte en deux portions égales, puis façonnez chaque petit pain en roulant sous la paume pour tendre la surface. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez et laissez détendre 20 minutes : ils doivent légèrement gonfler.
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8
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, humidifiez légèrement la surface avec un spray d’eau ou tracez deux incisions superficielles à la lame.
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9
Enfournez les pains pendant 15 à 20 minutes : la croûte doit être dorée, le dessous sonner creux et le gorgonzola être fondu, sans fuite excessive. Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de trancher et de servir.