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1
Délayer la levure dans le lait tiède (30–35 °C) en remuant doucement avec une cuillère jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 10 minutes; le mélange doit former une légère mousse indiquant une levée active, ce qui garantira une mie aérée.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sucre en poudre et le sel en les répartissant aux bords pour éviter tout contact direct sel-levure; mélanger du bout des doigts pour homogénéiser les poudres.
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3
Casser l’œuf dans un petit bol et le battre rapidement, puis verser l’œuf et le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs; commencer à incorporer la farine vers le centre avec une corne ou une spatule jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.
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4
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main ou au robot pendant 5–7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse; ajouter le beurre ramolli en morceaux et poursuivre le pétrissage 8–10 minutes supplémentaires jusqu’à obtention d’une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.
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5
Former une boule régulière, la déposer dans un saladier huilé, filmer ou couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède et sans courants d’air pendant 1 h 30; la pâte doit presque doubler de volume, signe que la fermentation est bien amorcée.
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6
Pendant la première levée, peler la pomme, retirer le cœur et détailler en petits dés réguliers pour une cuisson homogène; dans une poêle à feu moyen, fondre le sucre roux avec une noisette de beurre puis ajouter les dés de pomme et la cannelle; cuire 4–5 minutes en remuant délicatement jusqu’à ce que les morceaux deviennent tendres et qu’un léger nappage caramélisé se forme; retirer du feu et laisser tiédir.
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7
Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l’excès de gaz; étaler légèrement en un disque sur le plan fariné, répartir les pommes caramélisées au centre en évitant l’excès de jus, puis replier et sceller la pâte afin d’incorporer les morceaux uniformément sans les écraser.
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8
Diviser la pâte en trois portions égales, façonner chaque portion en petits pains ronds et réguliers en rabattant les bords sous la boule pour obtenir une surface lisse; déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant suffisamment pour la seconde pousse.
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9
Couvrir les petits pains d’un linge propre et laisser lever 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’ils gonflent sensiblement; préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) pendant la dernière quinzaine de minutes de la pousse.
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10
Badigeonner délicatement la surface des petits pains avec du lait ou un œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration; si souhaité, saupoudrer très légèrement de sucre roux pour un fini caramélisé.
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11
Enfourner au centre du four et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que les brioches soient dorées et sonnent creux lorsqu’on tapote leur base; surveiller la coloration pour éviter un brunissement excessif.
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12
Sortir les petits pains du four, les déposer immédiatement sur une grille pour laisser la vapeur s’échapper et éviter une mie détrempée; laisser tiédir complètement avant de trancher afin que la mie se stabilise et que les arômes des pommes caramélisées se diffusent.