-
1
Délayer la levure dans une partie du lait tiède (30–35 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 10 minutes. Une légère mousse doit apparaître à la surface.
-
2
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre et le sel sur les bords, puis mélanger du bout des doigts pour répartir les poudres.
-
3
Casser l’œuf dans un petit bol et le battre rapidement. Verser l’œuf et le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs, puis incorporer progressivement la farine avec une corne ou une spatule jusqu’à former une pâte.
-
4
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main ou au robot pendant 5–7 minutes. Ajouter une partie du beurre ramolli en morceaux, puis pétrir encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique et légèrement collante, tout en se détachant des parois.
-
5
Former une boule et la déposer dans un saladier huilé. Filmer ou couvrir d’un linge humide, puis laisser lever dans un endroit tiède et sans courants d’air pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
-
6
Pendant la première levée, peler la pomme, retirer le cœur et la détailler en petits dés. À feu moyen, faire fondre le sucre roux avec le reste du beurre, ajouter la pomme et la cannelle, puis cuire 4–5 minutes en remuant délicatement. Les dés doivent être tendres et légèrement nappés. Retirer du feu et laisser tiédir.
-
7
Dégazer la pâte avec la paume, puis l’étaler légèrement en disque sur le plan fariné. Répartir les pommes au centre en évitant l’excès de jus, replier et sceller la pâte sans écraser les morceaux.
-
8
Diviser la pâte en trois portions égales. Façonner chaque portion en petit pain rond en rabattant les bords sous la boule, puis déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
-
9
Couvrir les petits pains d’un linge propre et laisser lever 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’ils gonflent sensiblement. Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, pendant les 15 dernières minutes de la pousse.
-
10
Badigeonner délicatement les petits pains avec le lait restant à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre roux pour favoriser une finition caramélisée.
-
11
Enfourner au centre du four et cuire 18–22 minutes. Les brioches doivent être dorées et sonner creux quand vous tapotez leur base ; surveiller la coloration pour éviter qu’elles ne brunissent trop.
-
12
Sortir les petits pains du four et les déposer immédiatement sur une grille. Laisser tiédir complètement avant de les trancher, afin que la vapeur s’évacue et que la mie se stabilise.