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1
Commencez par activer la levure : versez le lait tiédi (environ 30–35°C) dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et remuez délicatement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que la surface forme de petites bulles et une légère mousse, signe que la levure est bien vivante.
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2
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure initiale. Creusez un puits, versez l’œuf battu et le mélange lait-levure, puis mélangez progressivement avec une cuillère ou le crochet jusqu’à obtention d’une pâte grossière.
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3
Ajoutez le beurre doux à température ambiante en petits morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne ou à la main pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, élastique et légèrement collante mais se décoller des parois. Testez l’élasticité en faisant le « windowpane » (étirer un petit morceau en fine pellicule) si possible.
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4
Formez une boule, huilez légèrement sa surface pour éviter le dessèchement, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte ait une texture aérée et bombée.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez délicatement la pâte en l’écrasant doucement avec la paume pour chasser l’air sans la rendre compacte. Divisez-la en deux portions égales à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte.
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6
Façonnez chaque portion en petit pain ovale : aplatissez la pâte en un rectangle, repliez les bords vers le centre puis roulez en serrant légèrement pour obtenir une surface tendue. Posez les pains, jointure dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant.
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7
Couvrez les pains d’un linge humide et laissez-les lever une seconde fois 25–30 minutes à température ambiante ; ils doivent retrouver du volume et être rebondis au toucher. Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible.
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8
Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface des petits pains d’un peu d’œuf battu pour obtenir une belle coloration. Enfournez au milieu du four et laissez cuire 12–15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les pains sonnent creux lorsqu’on les tapote en dessous.
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9
Sortez les pains et laissez-les refroidir sur une grille jusqu’à température tiède pour éviter que la mie ne colle en coupant. Tranchez horizontalement chaque petit pain avec un couteau à lame fine pour obtenir des coupes nettes.
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10
Préparez la garniture : mélangez le fromage frais avec l’aneth finement ciselé, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (poivre, une goutte de jus de citron si vous le souhaitez). Étalez une couche régulière de ce mélange sur la base inférieure des petits pains.
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11
Disposez le saumon fumé en fines lamelles ou en rosace sur le fromage en veillant à répartir les arômes. Refermez les petits pains, pressez légèrement pour que la garniture adhère, puis servez immédiatement à température tiède ou réfrigérez brièvement pour un service frais selon la préférence.