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1
Dans un bol, versez le lait tiède (environ 30–35°C) puis émiettez la levure fraîche par-dessus. Mélangez délicatement pour dissoudre complètement la levure, attendez 8 à 10 minutes : le mélange doit mousser légèrement, signe que la levure est active. Si la surface reste lisse, recommencez avec du lait un peu plus chaud.
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2
Dans le saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre. Creusez un puits, ajoutez l'œuf légèrement battu et la préparation lait-levure. Commencez à amalgamer à la spatule puis travaillez la pâte à la main ou au pétrin à vitesse lente jusqu'à obtenir une texture homogène et sans grumeaux.
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3
Ajoutez le beurre doux, coupé en petits dés, lorsque la pâte commence à se former. Pétrissez environ 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement collante au toucher. Étirez-la et repliez-la plusieurs fois pour développer le réseau de gluten et favoriser une mie aérée.
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4
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et recouvrez d'un linge humide ou d'un film plastique. Laissez lever à température tiède (autour de 25–28°C) pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double ; la pâte doit être aérienne et présenter de petites bulles en surface.
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5
Pendant la première levée, mettez les raisins secs à tremper dans le rhum ambré pour les réhydrater et concentrer leurs arômes. Remuez de temps en temps et égouttez-les avant utilisation, en conservant éventuellement le rhum pour parfumer une touche de crème ou la dorure.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte en l'aplatissant doucement avec la paume. Abaissez-la en un rectangle régulier d'environ 30×40 cm et d'une épaisseur d'environ 3–4 mm. Étalez la crème pâtissière froide en une couche uniforme en laissant une marge de 1 cm sur le bord le plus long pour sceller la jointure.
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7
Répartissez les raisins égouttés sur la crème en veillant à une distribution homogène pour chaque tranche. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant sans écraser pour obtenir un boudin compact. Roulez fermement pour éviter les poches d'air mais sans compresser la pâte.
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8
Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches d'environ 3 cm d'épaisseur en nettoyant la lame entre chaque coupe pour des spirales nettes. Disposez les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté coupe vers le haut, en les espaçant largement pour permettre une seconde pousse.
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9
Couvrez légèrement d'un linge propre et laissez pousser à nouveau 25–30 minutes : les rouleaux doivent gonfler sans s'étaler. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Enfournez les petits pains aux raisins et faites cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration dorée et que la pâte soit cuite au cœur.
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10
Sortez les petits pains du four et laissez-les tiédir sur une grille quelques minutes pour stabiliser la mie. Saupoudrez légèrement de sucre glace avant qu'ils ne soient complètement froids pour obtenir un nappage fin et délicat, puis servez quand ils sont tièdes ou à température ambiante.