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1
Tiédir le lait à 35–37 °C : il doit être chaud au toucher sans brûler. En réserver une partie pour la dorure. Émietter la levure boulangère dans un bol, verser le reste du lait et remuer jusqu’à dissolution. Laisser reposer 8 à 12 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère et de bulles.
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2
Peser la farine dans un grand saladier ou le bol d’un robot pétrisseur. Ajouter le sucre et le sel sur des côtés opposés, puis mélanger grossièrement à la spatule.
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3
Verser le mélange lait-levure au centre de la farine. Casser l’œuf dans un petit récipient, le battre légèrement, puis l’incorporer. Amalgamer à la main ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à formation d’une pâte encore légèrement collante mais structurée.
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4
Couper le beurre en petits dés. Les ajouter progressivement en pétrissant continuellement à vitesse moyenne, pendant 8 à 10 minutes au robot ou 12 à 15 minutes à la main. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, se détacher des parois et s’étirer sans se déchirer.
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5
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné et répartir les pépites de chocolat dessus. Plier la pâte plusieurs fois avec un pétrissage doux et rapide, jusqu’à ce que les pépites soient homogènes, sans la travailler davantage.
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6
Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour graisser sa surface. Couvrir d’un film alimentaire ou d’un linge propre. Laisser pousser dans un endroit tiède, sans courant d’air, pendant 1 h 30 environ, jusqu’à ce que le volume double et que des alvéoles apparaissent.
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7
Dégazer la pâte en appuyant légèrement avec la paume, puis la diviser selon la taille souhaitée. Façonner des petits pains en boules ou en boudins, en tendant leur surface avec les doigts. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés pour la seconde pousse.
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8
Couvrir les petits pains d’un linge propre et laisser pousser 25 à 35 minutes à température ambiante. Ils doivent gonfler et devenir souples au toucher sans retomber. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
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9
Juste avant d’enfourner, dorer délicatement la surface avec le lait réservé, à l’aide d’un pinceau alimentaire. La couche doit rester fine pour obtenir une croûte brillante sans gêner le développement des petits pains.
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10
Enfourner les petits pains pendant 15 à 20 minutes selon leur taille. Les sortir lorsque la coloration est bien dorée et régulière, que la base sonne creux sous les doigts et que leur température interne atteint 90–95 °C au thermomètre.
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11
Sortir les petits pains du four et les laisser refroidir complètement sur une grille. Attendre au moins 20 minutes avant de les déguster : la vapeur s’échappe, la mie se stabilise et les pépites de chocolat raffermissent légèrement.