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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37°C : il doit être chaud au toucher sans être brûlant. Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, versez-y le lait tiède et remuez délicatement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air ; la surface doit former une mousse légère et des bulles indiquant que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, pesez la farine dans un grand saladier ou le bol d’un robot pétrisseur. Ajoutez le sucre et le sel en les plaçant sur des côtés opposés pour éviter le contact direct entre sel et levure lors du pétrissage. Mélangez grossièrement à la spatule pour homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Versez le mélange lait-levure au centre de la farine, cassez l’œuf entier dans un petit récipient pour le battre légèrement puis incorporez-le. Commencez à amalgamer à la main ou au crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence à se former ; elle sera encore légèrement collante mais déjà structurée.
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4
Coupez le beurre doux en petits dés pour qu’il s’incorpore plus facilement. Ajoutez-les progressivement à la pâte en pétrissant continuellement sur vitesse moyenne. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes au robot (ou 12–15 minutes à la main) jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique qui se détache des parois et s’étire sans se déchirer purement.
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5
Versez la pâte sur un plan légèrement fariné et répartissez les pépites de chocolat dessus. Pliez la pâte plusieurs fois pour répartir les pépites de façon régulière sans trop chauffer la pâte ; utilisez un mouvement de pétrissage doux et rapide jusqu’à homogénéité. Évitez de trop travailler pour ne pas rendre la mie compacte.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour graisser la surface, puis couvrez d’un film alimentaire ou d’un linge propre. Laissez pousser dans un endroit tiède et sans courant d’air (four éteint avec lumière allumée ou près d’une source douce de chaleur) pendant 1h30 environ, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte présente des alvéoles visibles.
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7
Dégazez la pâte en appuyant légèrement avec la paume pour chasser l’air, puis divisez-la selon la taille souhaitée. Façonnez des petits pains en boule ou en boudin en tendant la surface avec vos doigts pour créer une croûte superficielle lisse ; placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en respectant un espace suffisant pour la seconde pousse.
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8
Couvrez les petits pains d’un linge propre et laissez pousser une seconde fois 25 à 35 minutes à température ambiante : ils doivent gonfler et devenir souples au toucher sans retomber. Pendant cette étape, préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson régulière.
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9
Juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau alimentaire pour obtenir une croûte brillante et légèrement croustillante. Évitez d’en appliquer trop pour ne pas empêcher le développement des petits pains.
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10
Enfournez les petits pains 15 à 20 minutes selon leur taille : surveillez la coloration qui doit être bien dorée et régulière. La cuisson est prête lorsque la base sonne creux en tapotant et que la température interne avoisine 90–95°C si vous utilisez un thermomètre.
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11
Sortez les petits pains du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie conserve son moelleux. Attendez au moins 20 minutes avant de déguster afin que les pépites de chocolat se raffermissent légèrement et que les arômes se développent pleinement.