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1
Tamiser la farine dans un grand saladier puis creuser un puits; ajouter d’un côté le sel et le sucre, de l’autre la levure sèche préalablement mélangée à une cuillère de farine pour éviter tout contact direct avec le sel qui inhibe son action. Cette disposition permet une fermentation plus régulière et une mie uniforme.
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2
Verser progressivement l’eau tiède (entre 28 et 32 °C) au centre du puits et incorporer doucement avec une cuillère en bois en ramenant la farine vers le centre; ajouter ensuite l’huile d’olive en filet. Lorsque la pâte commence à se former, transférer-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main en effectuant des pressions du talon de la main puis des replis vers soi pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement élastique qui reprend sa forme quand on la presse du doigt.
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3
Placer la pâte pétrie dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu’elle ne colle, couvrir hermétiquement avec un torchon humide ou un film plastique et laisser pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (four éteint avec lampe allumée ou coin chaud de la cuisine) pendant environ 60 minutes, ou jusqu’à ce que le volume double; vérifier la fermentation en enfonçant doucement un doigt: l’empreinte doit s’atténuer lentement.
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4
Dégazez la pâte en la posant sur le plan de travail et en l’aplatissant délicatement avec la paume pour chasser l’excès de gaz; divisez ensuite la pâte en portions régulières d’environ 80 g chacune à l’aide d’un coupe-pâte pour assurer une cuisson homogène et une présentation soignée.
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5
Façonner chaque portion en boule en ramenant les bords vers le centre puis en roulant la boule sous la paume de la main sur le plan de travail pour créer une surface tendue; placez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour permettre une deuxième pousse.
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6
Couvrir la plaque d’un torchon propre et laisser effectuer une seconde détente de 20 à 30 minutes: les petits pains doivent gonfler sensiblement sans pour autant fusionner entre eux. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle.
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7
Juste avant d’enfourner, humidifiez légèrement la surface des petits pains avec un pinceau trempé dans de l’eau ou vaporisez avec un spray pour permettre une jolie coloration; saupoudrez uniformément les graines de sésame en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent.
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8
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une croûte dorée et d’un son creux lorsque l’on tapote le dessous; surveillez la coloration en fin de cuisson et ajustez le temps en fonction de la taille des pains et de votre four.
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9
Sortez les petits pains et laissez-les refroidir sur une grille 10 à 15 minutes afin que la vapeur s’évacue et que la mie se raffermisse légèrement; servez tièdes ou à température ambiante pour préserver leur moelleux et leurs arômes.