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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Badigeonnez légèrement une plaque ou des empreintes à muffins d'huile d'olive avec un pinceau.
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2
Épluchez les pommes de terre et râpez-les sur la grosse grille. Transférez la pulpe dans un torchon propre ou une gaze, puis pressez-la vigoureusement au-dessus d'un bol jusqu'à ce que le torchon soit presque sec.
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3
Incorporez les blancs d'œufs aux pommes de terre essorées, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement collante. Si elle paraît sèche, ajoutez l'huile d'olive.
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4
Répartissez le mélange dans les empreintes et pressez-le avec le dos d'une cuillère pour former une cavité centrale. Créez des bords réguliers, sans trop tasser, et travaillez rapidement.
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5
Enfournez pour 18–22 minutes, jusqu'à ce que les nids soient uniformément dorés et fermes au toucher. Si nécessaire, passez-les quelques minutes sous le gril pour accentuer le croquant des arêtes, en surveillant pour éviter qu'elles ne brûlent.
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6
Pendant la cuisson, émiettez la chair de crabe à la fourchette. Ajoutez la mayonnaise, le jus de citron et la ciboulette finement ciselée, puis mélangez délicatement sans réduire la chair en purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Sortez les nids du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes dans les moules. Démoulez-les avec une petite spatule ou en renversant la plaque lorsque les bords sont bien dorés.
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8
Garnissez chaque nid encore tiède avec la préparation au crabe, en la déposant au centre et en conservant son relief. Ajoutez éventuellement quelques brins de ciboulette ou un zeste de citron.
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9
Dressez les nids et servez-les immédiatement en apéritif ou en entrée. Disposez-les sur un plat préchauffé, accompagnez-les d'un quartier de citron et proposez de les déguster en une seule bouchée.