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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), placer la grille au centre, puis sortir une plaque et la couvrir de papier sulfurisé.
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2
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les rincer puis les sécher. Laver soigneusement les courgettes sans les éplucher, puis essuyer l'excédent d'humidité.
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3
Couper tous les légumes en dés réguliers d'environ 1 cm de côté. Travailler sur une planche stable avec un couteau bien affûté et garder des morceaux de même taille.
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4
Dans un grand saladier, mélanger les dés avec une partie de l'huile d'olive. Ajouter l'ail finement haché, le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis remuer délicatement à la spatule pour enrober les légumes.
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5
Former des petits monticules espacés sur la plaque, en laissant un centimètre ou deux entre chaque tas. Tasser légèrement la base et étaler un peu les monticules pour garder leur surface aérée.
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6
Enfourner et cuire environ 30 minutes. À mi-cuisson, retourner délicatement les monticules avec une spatule. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau et légèrement dorés ; prolonger de 5 à 10 minutes si nécessaire.
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7
À la sortie du four, laisser reposer une à deux minutes, puis transférer délicatement les monts avec une spatule plate. Servir immédiatement, avec le reste de l'huile d'olive crue ou quelques herbes fraîches ciselées si souhaité.