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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante) pour obtenir une cuisson douce et homogène du poisson sans le dessécher ; pendant ce temps, préparez un plan de travail propre et rassemblez tous les ingrédients et ustensiles (papier cuisson ou aluminium, couteau bien aiguisé, planche, râpe ou mandoline, petite cuillère).
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2
Épluchez la carotte puis taillez-la en julienne fine et régulière : coupez d’abord des bâtonnets puis émincez-les en filaments de 2 à 3 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson rapide et uniforme; si vous disposez d’une mandoline, utilisez-la en vous protégeant les doigts.
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3
Lavez la courgette sans l’éplucher pour préserver sa texture et ses nutriments, séchez-la, puis réalisez la même coupe en julienne que pour la carotte afin que les deux légumes cuisent simultanément et présentent une belle harmonie visuelle dans la papillote.
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4
Préparez la feuille de cuisson en la posant sur une plaque allant au four ; optez pour une feuille de papier cuisson pour une cuisson plus neutre ou pour de l’aluminium si vous souhaitez une vapeur plus concentrée. Découpez un rectangle suffisant pour enfermer le poisson et les légumes avec une marge de 4–5 cm tout autour pour sceller correctement la papillote.
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5
Placez le filet de merlu au centre de la feuille, peau vers le bas si elle est présente ; séchez légèrement la surface du poisson avec du papier absorbant pour que les assaisonnements adhèrent mieux et que le jus ne dilue pas les arômes.
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6
Disposez les juliennes de carotte et de courgette autour et légèrement sur le poisson en formant un lit léger : veillez à ne pas entasser afin que la vapeur circule et cuise les légumes sans les rendre pâteux, en laissant quelques espaces pour l’évacuation des jus aromatiques.
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7
Zestez éventuellement un peu du demi-citron au-dessus du poisson pour ajouter une note parfumée, puis pressez le demi-citron directement sur le merlu et les légumes afin d’apporter de l’acidité qui va rehausser les saveurs et aider à déglacer les sucs pendant la cuisson.
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8
Hachez finement la gousse d’ail et répartissez-la en fines lamelles ou en petits morceaux sur le poisson et les légumes pour diffuser son arôme sans dominer le plat ; ajoutez la pincée de sel et la pincée de poivre en les répartissant uniformément pour un assaisonnement homogène.
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9
Posez le brin de thym frais sur le poisson puis versez la cuillère à soupe d’huile d’olive en filet, en l’étalant délicatement avec le dos d’une cuillère pour napper légèrement le merlu et les légumes ; l’huile favorisera la transmission de chaleur et l’extraction des arômes du thym.
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10
Fermez la papillote en rabattant les bords et en les repliant plusieurs fois de manière hermétique sans écraser le contenu : créez une enveloppe permettant à la vapeur de circuler et de cuire le poisson à l’étouffée, en veillant à ce que la jointure soit bien scellée pour conserver les jus.
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11
Enfournez la papillote au centre du four et laissez cuire pendant environ 18 à 22 minutes selon l’épaisseur du filet : vérifiez la cuisson sans ouvrir trop tôt en observant la fermeté du poisson (il doit s’émietter facilement à la pointe d’un couteau) et la tendreté des légumes.
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12
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 à 2 minutes sur la plaque avant de l’ouvrir pour éviter les projections de vapeur brûlante ; ouvrez délicatement, soulevez la feuille en la tenant à distance, dressez le poisson et les légumes sur les assiettes ou servez dans la papillote pour conserver les arômes, en accompagnant éventuellement d’un quartier de citron et d’un filet d’huile d’olive supplémentaire.