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1
Préchauffez le four à 150 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone pendant que le four chauffe.
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2
Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un tamis ou un chinois et tamisez-les au-dessus d’un grand saladier pour éliminer grumeaux et fibres, puis mélangez doucement du bout des doigts pour obtenir une poudre très fine et homogène qui garantira des coques lisses.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune, commencez à monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse compacte, puis augmentez la vitesse et incorporez le sucre en poudre en trois fois en fouettant jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants : ils doivent former des pics soutenus sans être secs.
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4
Ajoutez le mélange amande-sucre en une seule fois sur les blancs montés, puis, à l’aide d’une maryse, effectuez des mouvements enveloppants du haut vers le bas, en tournant le bol pour casser délicatement l’air sans lisser complètement la pâte ; l’appareil doit retomber en ruban épais mais fluide lorsque vous le soulevez.
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5
Si vous utilisez un colorant, diluez une toute petite pointe dans quelques gouttes d’eau ou d’un alcool neutre et incorporez-le à la pâte en effectuant quelques gestes souples et réguliers pour homogénéiser la couleur sans la surmener.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre moyen (8–10 mm) et dressez des petits ronds espacés de 2–3 cm sur la plaque en tenant la poche verticale et en levant doucement pour arrêter le trait et obtenir des bords nets ; si vous n’avez pas de poche, formez des tas réguliers avec deux cuillères.
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7
Tapez légèrement la plaque contre le plan de travail deux à trois fois pour chasser les bulles d’air en surface puis laissez croûter à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant environ 20 minutes : une pellicule sèche doit se former au toucher.
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8
Enfournez la plaque au centre et faites cuire environ 12 minutes ; surveillez la coloration : les bords doivent se raffermir et la collerette se former, et les coques doivent se détacher facilement du papier quand vous les touchez délicatement.
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9
Sortez la plaque et laissez totalement refroidir les coques sur une grille avant de les manipuler : le refroidissement permet à la structure de se stabiliser et évite qu’elles ne se fissurent en décollant.
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10
Garnissez une coque sur deux d’une cuillère de crème d’amande refroidie ou d’une crème de votre choix, puis assemblez avec une autre coque en appuyant légèrement pour répartir la garniture jusqu’à la bordure, sans l’écraser.
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11
Placez les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures si possible ; cela permet aux arômes de se développer et à la garniture de prendre la texture idéale avant dégustation.