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1
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.
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2
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier, avec un tamis ou un chinois. Éliminez les grumeaux, puis mélangez doucement les poudres du bout des doigts.
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3
Dans un bol parfaitement propre, sans trace de jaune, montez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse compacte. Augmentez la vitesse, incorporez le sucre en trois fois et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants, avec des pics soutenus mais non secs.
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4
Ajoutez les poudres en une seule fois. Avec une maryse, mélangez du haut vers le bas en tournant le bol, jusqu’à ce que la pâte retombe en ruban épais et fluide, sans la liquéfier.
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5
Si vous utilisez un colorant, diluez-en une toute petite pointe dans quelques gouttes d’eau ou d’alcool neutre. Incorporez-le avec des gestes souples et réguliers, juste assez pour homogénéiser la couleur.
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6
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 8–10 mm. Dressez des ronds espacés de 2–3 cm, poche verticale, puis levez-la doucement. À défaut, formez des tas réguliers avec deux cuillères.
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7
Tapez légèrement la plaque contre le plan de travail deux à trois fois. Laissez croûter à température ambiante, à l’abri des courants d’air, environ 20 minutes : la surface doit former une pellicule sèche au toucher.
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8
Enfournez la plaque au centre et faites cuire environ 12 minutes. Les bords doivent se raffermir et une collerette se former ; après refroidissement, les coques doivent se détacher facilement du papier.
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9
Sortez la plaque et laissez les coques refroidir totalement sur une grille avant de les manipuler. Elles doivent être froides et se décoller sans se fissurer.
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10
Garnissez une coque sur deux de crème d’amande refroidie, ou d’une crème de votre choix. Assemblez avec une autre coque et appuyez légèrement pour répartir la garniture jusqu’à la bordure sans l’écraser.
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11
Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures si possible, avant de les déguster.