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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu. Beurrez légèrement les moules avec une partie du beurre ou garnissez-les de caissettes en silicone.
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2
Faites fondre le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes par sessions courtes, en remuant entre chaque. Réservez-le hors du feu, tiède mais encore liquide, sans le laisser figer.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols distincts, en évitant qu'une trace de jaune ne tombe dans les blancs.
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4
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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5
Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois à la maryse, puis versez le beurre tiédi en filet. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et satinée.
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6
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au début. Ils doivent former des pics souples, mais suffisamment soutenus pour tenir sur la spatule.
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7
Intégrez les blancs montés à la préparation en trois fois, avec une spatule et des mouvements de bas en haut. Arrêtez dès que la pâte est homogène et ne présente plus de traces blanches.
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8
Répartissez la pâte dans les moules en les remplissant aux deux tiers. Tapez légèrement les moules sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d'air superficielles.
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9
Enfournez et faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres. Les gâteaux doivent être dorés et souples au toucher.
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10
Pendant la cuisson, hachez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie en remuant doucement. Laissez-le tiédir jusqu'à 35–40°C : il doit rester lisse et brillant avant son incorporation.
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11
Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot ou dans un saladier rafraîchi, puis montez-la en chantilly ferme. Elle doit former des becs, sans devenir granuleuse.
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12
Ajoutez une petite quantité de chantilly au chocolat tiédi et mélangez pour obtenir une ganache souple. Incorporez ensuite délicatement le reste avec des mouvements enveloppants, jusqu'à conserver une mousse légère.
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13
Parfumez la mousse avec l'extrait de vanille. Tamisez le sucre glace au-dessus de la préparation, puis incorporez-le en pluie fine sans alourdir la mousse.
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14
Transférez la mousse dans des verrines ou des ramequins avec une poche ou une cuillère. Lissez la surface si désiré, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
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15
Placez les mousses au frais au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Elles doivent être prises, onctueuses et stables au moment du service.
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16
Démoulez les petits gâteaux ou parez-les légèrement si nécessaire. Servez-les avec la mousse bien froide et disposez l'ensemble au moment du service.