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1
Sortez le beurre à l’avance : il doit être souple, mais pas fondu. Travaillez-le avec le sucre glace et le sucre vanillé, au saladier ou au batteur, jusqu’à obtenir une crème lisse, onctueuse et qui tient sur la spatule.
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2
Incorporez le jaune d’œuf en filet en fouettant doucement pour émulsionner. Ajoutez la vanille, puis le zeste de citron finement râpé, et mélangez jusqu’à ce que les parfums soient bien répartis.
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3
Versez la farine tamisée et l’amande en poudre. Mélangez à la spatule, puis à la main en compressant et en pliant la pâte plutôt qu’en la battant, jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable, sans élasticité.
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4
Rassemblez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais 30 minutes minimum. Elle doit être raffermie au toucher avant d’être abaissée.
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5
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau du centre vers les bords, sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Si elle colle, réfrigérez-la 10 minutes plutôt que d’ajouter trop de farine.
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6
Découpez les formes avec des emporte-pièces bien enfoncés. Retirez les chutes et reformez-les une seule fois. Pour soulever chaque biscuit proprement, passez la lame d’un couteau sous l’emporte-pièce.
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7
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement. Si la pâte a ramolli, réfrigérez la plaque 10 minutes avant la cuisson pour éviter que les biscuits ne s’étalent.
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8
Enfournez dans le four préchauffé à 180 °C et faites cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être juste dorés, tandis que la surface reste pâle.
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9
Laissez les biscuits reposer quelques minutes sur la plaque hors du four, puis transférez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique ; leurs arômes s’intensifieront après 24 heures.