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1
Laver les pommes de terre, les plonger entières dans une casserole d'eau froide salée, puis porter à ébullition. Laisser cuire à feu moyen environ 18–22 minutes, selon leur taille, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter, peler encore tièdes et écraser en purée lisse mais légèrement granuleuse. Incorporer un peu d'huile d'olive si nécessaire pour éviter une purée collante.
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2
Égoutter le thon au naturel et l'émietter à la fourchette. Hacher finement les câpres et le persil, puis râper ou écraser séparément l'œuf dur, en réservant quelques tranches si souhaité. Ajouter la purée tiède au thon, incorporer la harissa et la mayonnaise, puis assaisonner de sel et de poivre. Goûter et rectifier si nécessaire.
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3
Fendre chaque pain à fricassé dans la longueur, sans le couper complètement, afin de conserver une charnière. Creuser légèrement l'intérieur si la mie est trop compacte, en retirant seulement assez de mie pour laisser la place à la garniture.
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4
Garnir chaque pain avec la préparation au thon et à la pomme de terre, puis la presser pour éliminer les poches d'air. Répartir la farce sans la faire déborder. Ajouter quelques tranches d'œuf dur réservées et appuyer légèrement pour les maintenir.
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5
Chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand l'huile scintille, déposer les fricassés et cuire 2 à 4 minutes par face. Presser légèrement avec une spatule pour dorer et croustiller le pain. Retourner délicatement et surveiller la coloration pour éviter de brûler la mie.
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6
Égoutter les fricassés sur du papier absorbant, puis les laisser reposer une à deux minutes avant de servir afin que la farce se raffermisse légèrement. Servir chaud, avec une salade verte citronnée, de la harissa supplémentaire ou des quartiers de citron selon les goûts.