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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d’assurer une cuisson homogène ; positionnez une grille au milieu et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que les biscuits n’attachent.
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2
Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand saladier pour aérer le mélange et éliminer les grumeaux, cela donnera une texture plus fine et légère aux petits fours.
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3
Ajoutez le blanc d’œuf et l’extrait d’amande amère au mélange sec, puis incorporez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut ; travaillez juste assez pour obtenir une pâte homogène, légèrement collante mais pas liquide — si elle paraît trop fluide, laissez reposer 10 minutes pour que la poudre d’amandes s’hydrate.
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4
Pesez ou dosez des portions d’environ 15 g et façonnez des boules régulières entre les paumes pour assurer une cuisson uniforme ; disposez-les sur la plaque en laissant au moins 3 cm entre chaque biscuit pour permettre leur légère expansion.
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5
Aplatissez chaque boule en appuyant doucement avec le dos d’une cuillère ou la paume pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1 cm ; cela favorisera une cuisson homogène et une belle croûte.
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6
Saupoudrez très légèrement chaque petit four de sucre en poudre pour créer une fine croûte croquante à la cuisson, puis posez une amande entière au centre en enfonçant juste assez pour qu’elle adhère sans s’enfoncer totalement.
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7
Enfournez sur la grille centrale pour 12 à 15 minutes : surveillez la coloration qui doit rester discrète, les bords doivent à peine dorer et le dessus conserver une légère blancheur pour préserver le moelleux à l’intérieur.
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8
Sortez la plaque et laissez les petits fours refroidir complètement sur la plaque pendant 10 à 15 minutes afin qu’ils raffermissent ; décollez-les ensuite délicatement avec une spatule fine et laissez-les terminer de refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.