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1
Préchauffer votre four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson, puis sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.
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2
Dans un grand saladier, crémer le beurre ramolli avec le sucre glace à l’aide d’une maryse ou d’un fouet manuel, en raclant les parois. Arrêter lorsque la préparation est lisse, aérienne et sans morceau de beurre.
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3
Ajouter le jaune d’œuf, puis incorporer l’amande en poudre, la vanille en poudre et le sel. Mélanger délicatement sans chauffer la préparation, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis et que la texture reste onctueuse.
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4
Verser la farine en plusieurs fois et l’incorporer par mouvements de coupe et de pliage, sans trop travailler la pâte. Elle doit être homogène, souple et non collante, se tenir sans devenir élastique.
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5
Former une boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer au frais 30 minutes : la pâte doit être raffermie, mais rester assez souple pour être étalée.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur en exerçant une pression régulière. Fariner légèrement le rouleau si nécessaire, sans oublier de soulever la pâte pour vérifier qu’elle n’accroche pas.
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7
Découper les formes avec des emporte-pièces en pressant sans étirer la pâte. Rassembler les chutes, reformer rapidement une boule et étaler de nouveau la pâte pour découper les dernières pièces.
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8
Déposer les petits fours sur la plaque en les espaçant de 1 à 2 cm. Lisser les bords avec le dos d’un couteau si nécessaire, afin de conserver des contours nets.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Surveiller les dernières minutes : les bords doivent être légèrement dorés, tandis que le centre reste pâle.
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10
Sortir la plaque et laisser les biscuits refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler ou de les décorer. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur croquant.