Goûter

Croustillants de poires à la cannelle

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il soit à température stable lorsque les feuilletés seront prêts ; placez la grille au milieu pour une cuisson homogène.
2

Pelez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson et une caramélisation uniformes.
3

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez les dés de poire, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis laissez cuire en remuant de temps en temps : les morceaux doivent s'attendrir et rendre un peu de jus qui va caraméliser, comptez environ 4 à 6 minutes jusqu'à obtenir des bords dorés et une texture fondante mais encore structurée.
4

Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes pour que la garniture ne ramollisse pas excessivement la pâte ; si le mélange est trop liquide, faites réduire encore 1 minute sur le feu pour concentrer les arômes.
5

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné ou sur son papier, égalisez les bords si nécessaire puis découpez-la en quatre carrés identiques à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette pour pâtisserie.
6

Répartissez la garniture aux poires au centre de chaque carré en laissant une marge d'environ 1 cm tout autour pour pouvoir fermer les feuilletés sans fuite de jus.
7

Repliez chaque carré en deux pour former un triangle ou en portefeuille selon votre préférence, pressez les bords avec les doigts puis scellez-les plus soigneusement en appuyant avec les dents d'une fourchette pour assurer une fermeture étanche et obtenir une jolie finition striée.
8

Fouettez le jaune d'œuf avec une pointe d'eau ou de lait pour le rendre plus fluide, puis badigeonnez délicatement la surface des feuilletés à l'aide d'un pinceau pour favoriser un joli brunissement et du brillant à la cuisson.
9

Placez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour qu'ils puissent gonfler sans se toucher ; si vous souhaitez, dorez une seconde fois avant d'enfourner.
10

Enfournez pour 15 à 20 minutes, surveillez la coloration : les feuilletés sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés, gonflés et que la pâte est croustillante à la base, puis laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir pour que la garniture se stabilise.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des feuilletés parfaitement croustillants et des poires fondantes sans dégorgement, conserver les dés de poire au frais jusqu’à la cuisson pour limiter l’excès d’humidité et égoutter brièvement la préparation après cuisson si le mélange rend du jus. Un feu moyen et une poêle généreusement chaude permettent une caramélisation uniforme sans brûler le sucre et il est préférable d’arrêter la cuisson quand les fruits sont tendres mais encore structurés pour éviter une purée après cuisson au four. Pour une pâte feuilletée bien levée, travailler le moins possible la pâte et garder le plan de travail légèrement fariné pour éviter qu’elle colle tout en conservant les couches; manipuler rapidement et réfrigérer 10 minutes si elle ramollit avant le dressage. Bien sceller les bords en pressant fortement ou en créant un rebord avec une fourchette évite les fuites de garniture pendant la cuisson. Badigeonner le dessus avec un jaune d’œuf détendu à la fourchette et appliquer deux fines couches si nécessaire pour une couleur homogène sans brûler. Surveiller la cuisson à mi-parcours en tournant la plaque pour un brunissement uniforme et laisser tiédir au moins 5 minutes pour que les sucs se stabilisent et conservent une texture nette à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

257

kcal

Prot.

28g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres