Plat

Petits farcis provençaux fondants et gratinés

Prépa : 30 min

Cuisson : 40 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique ou convection douce pour permettre une cuisson régulière des légumes sans dessécher la farce.
2

Laver soigneusement les courgettes, les tomates et l’aubergine. Sécher avec un torchon. Couper chaque légume en deux dans la longueur, puis creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère en laissant une bordure d’environ 5 à 7 mm pour que la coque conserve sa tenue à la cuisson ; réserver la chair retirée dans un grand bol.
3

Émincer l’oignon et hacher très finement la gousse d’ail et le persil. Couper grossièrement la chair des légumes réservée puis la hâcher au couteau ou au robot par courtes impulsions pour obtenir de petits morceaux qui s’incorporeront bien à la farce.
4

Dans un grand saladier, travailler à la fourchette les viandes de bœuf et de porc pour les assouplir. Ajouter l’oignon, l’ail, le persil et les morceaux de chair de légumes hachés. Incorporer la chapelure et le parmesan puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5

Façonner la farce à l’aide d’une cuillère ou des mains humides et remplir les cavités des légumes en tassant délicatement pour éviter les poches d’air tout en laissant un léger bombé à la surface qui compensera la légère rétractation à la cuisson.
6

Huiler légèrement le fond d’un plat allant au four pour empêcher l’adhérence. Disposer les légumes farcis côte à côte en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas, puis badigeonner la surface d’un filet d’huile d’olive pour favoriser la formation d’une croûte dorée et brillante.
7

Enfourner sur la grille centrale et cuire 35 à 45 minutes selon la taille des légumes : la chair doit être tendre sous la pointe d’un couteau et la farce bien cuite, avec une coloration dorée. Si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
8

Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent avant de servir. Présenter chaud, en accompagnement d’une salade croquante ou d’un riz parfumé, et proposer un filet d’huile d’olive et un peu de persil frais ciselé pour réveiller les arômes au moment de déguster.

💡 Astuce du chef

La réussite des petits farcis commence par l’équilibre d’humidité entre la farce et les légumes évidés pour éviter une farce trop sèche ou détrempée, ajuster la chapelure par petites quantités pour obtenir une texture souple et ajouter un filet d’huile d’olive si besoin. Une viande bien assaisonnée et homogène demande un pétrissage court à la main pour lier sans compacter et une vérification de sel avant cuisson car la chapelure et le parmesan concentrent les saveurs. Quand la farce est préparée, tasser modérément pour qu’elle bronze sans expulser les jus et laisser un petit creux sur le dessus pour favoriser une cuisson régulière. Pour préserver la texture des légumes, égoutter éventuellement l’excès de jus récolté lors de l’évidage et saler légèrement l’intérieur pour faire ressortir les parfums sans ramollir excessivement la chair. La cuisson au four gagne en régularité si le plat est à température ambiante au moment d’enfourner et si l’huile d’olive est versée en fin de cuisson pour limiter le dessèchement de surface. Enfin contrôler la cuisson avec un thermomètre ciblant le centre de la farce ou en vérifiant qu’elle atteint une couleur brune et que les légumes sont fondants assure sécurité et goût optimal.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres