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1
Hacher séparément le chocolat noir et le chocolat au lait. Installer deux récipients résistants à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que leur fond touche l’eau, puis remuer jusqu’à ce que les chocolats soient fondus, lisses et brillants, sans surchauffer.
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2
Verser la crème fraîche et le sucre glace dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis porter doucement à frémissement sans laisser bouillir. Retirer du feu lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords.
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3
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux dans la crème chaude et émulsionner au fouet ou à la maryse jusqu’à obtenir un mélange soyeux. Répartir également la crème entre les deux chocolats, en trois fois, en mélangeant vivement après chaque ajout jusqu’à obtenir deux ganaches lisses et brillantes.
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4
Préparer les verrines ou les petits moules. Verser la moitié de la ganache au chocolat noir, puis tapoter légèrement le fond pour chasser les bulles d’air. Laisser reposer à température ambiante 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à prendre.
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5
Verser la moitié de la ganache au chocolat au lait sur la couche noire. Lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère, puis renouveler l’opération pour remplir les verrines restantes en alternant les couches et en conservant le contraste entre les deux couleurs.
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6
Laisser refroidir les verrines à température ambiante jusqu’à ce qu’elles ne dégagent plus de vapeur. Couvrir d’un film alimentaire sans toucher la surface, puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 3–4 heures, jusqu’à ce que les ganaches soient prises.
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7
Démouler ou servir directement dans les verrines. Décorer éventuellement de sucre glace tamisé, de copeaux de chocolat ou de fleur de sel, puis sortir 10–15 minutes avant la dégustation pour que les ganaches retrouvent une texture légèrement fondante.