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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main avant de commencer la pâte à choux.
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2
Dans une casserole moyenne, versez les 75 ml d'eau, le beurre en morceaux et une pincée de sel puis portez à ébullition sur feu moyen. Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu pour ajouter la farine en une seule fois afin d'éviter la formation de grumeaux.
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3
Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Remettez ensuite sur feu doux et desséchez la pâte une à deux minutes en la remuant sans cesse : le fond doit rester mat et former une fine pellicule pour garantir des choux légers.
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4
Transférez la pâte chaude dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez l'œuf entier légèrement battu en deux ou trois fois, en incorporant à chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante ; la consistance doit être souple mais tenir en bec d'oiseau quand vous soulevez la spatule.
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5
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse ou de deux cuillères, dressez sur la plaque 10 petits choux réguliers en espaçant suffisamment pour qu'ils gonflent. Tapotez légèrement la plaque pour lisser les pointes si nécessaire et, pour une croûte brillante, badigeonnez-les d'un peu d'œuf battu si vous le souhaitez.
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6
Enfournez immédiatement pour environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter que les choux ne retombent ; ils doivent gonfler, prendre une couleur dorée uniforme et sembler légers lorsque vous les secouez doucement sur la plaque.
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7
Pendant que les choux cuisent, préparez la farce : cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante légèrement salée pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore moelleux. Égouttez-le et laissez-le tiédir quelques minutes.
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8
Dans un bol, émiettez le saumon refroidi puis mixez ou écrasez à la fourchette avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre. Travaillez la préparation jusqu'à obtenir une purée onctueuse et homogène ; rectifiez l'assaisonnement et ajustez la texture avec un peu de fromage si besoin pour qu'elle soit facile à pocher.
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9
Laissez complètement refroidir les choux sur une grille pour que l'intérieur sèche légèrement. Coupez délicatement la calotte de chaque chou ou faites un petit trou sur le côté à l'aide d'une douille afin de garnir sans écraser la pâte.
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10
Garnissez généreusement chaque chou avec la purée de saumon à la poche à douille ou à la petite cuillère, reposez les chapeaux si vous les avez coupés et disposez sur un plat. Servez bien frais en entrée ou à l'apéritif, en veillant à conserver les choux au frais jusqu'au service pour préserver la texture et les saveurs.