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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Dans une casserole moyenne, versez l'eau, ajoutez le beurre en morceaux et une pincée de sel, puis portez à ébullition sur feu moyen. Retirez du feu dès l'ébullition et ajoutez la farine en une seule fois.
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3
Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Remettez sur feu doux et desséchez-la une à deux minutes en remuant sans cesse : le fond doit devenir mat et laisser une fine pellicule.
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4
Transférez la pâte chaude dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez l'œuf battu en deux ou trois fois, en incorporant chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, souple mais assez tenue pour former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez la spatule.
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5
Avec une poche munie d'une douille lisse ou deux cuillères, dressez 10 petits choux réguliers sur la plaque en les espaçant. Tapotez la plaque pour lisser les pointes si nécessaire, puis badigeonnez les choux avec l'œuf battu restant.
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6
Enfournez immédiatement pour environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent gonfler, être uniformément dorés et sembler légers lorsque vous secouez doucement la plaque.
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7
Pendant la cuisson des choux, cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante légèrement salée pendant 6 à 8 minutes, selon son épaisseur. Il doit être cuit mais encore moelleux. Égouttez-le et laissez-le tiédir quelques minutes.
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8
Émiettez le saumon refroidi, puis écrasez-le ou mixez-le avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire du fromage frais pour obtenir une purée onctueuse, homogène et assez ferme pour être pochée.
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9
Laissez complètement refroidir les choux sur une grille. Coupez la calotte de chacun ou percez un petit trou sur le côté avec une douille, en évitant d'écraser la pâte.
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10
Garnissez chaque chou avec la purée de saumon à la poche à douille ou à la petite cuillère. Replacez les chapeaux, puis disposez les choux sur un plat. Réservez-les au frais jusqu'au service et servez en entrée ou à l'apéritif.