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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ; laisser le four atteindre sa température pendant que vous réalisez la pâte à choux pour assurer une cuisson homogène et une belle montée des choux.
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2
Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sucre dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde complètement et que le mélange soit homogène, puis maintenir l'ébullition une vingtaine de secondes pour bien évaporer une partie de l'eau.
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3
Retirer la casserole du feu et, d'un seul geste, ajouter la farine tamisée ; mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois et laisse un voile blanc au fond de la casserole, signe que la cuisson à sec est suffisante. Laisser tiédir une minute pour ne pas cuire l'œuf au contact de la pâte trop chaude.
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4
Incorporer l'œuf entier battu préalablement : ajouter d'abord une partie puis mélanger vigoureusement pour homogénéiser, puis ajouter le reste si nécessaire afin d'obtenir une pâte lisse, brillante, coulante mais suffisamment ferme pour former des petits tas qui garderont leur forme. La consistance doit être souple et élastique; ajuster rapidement avec une petite cuillère si besoin.
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5
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (ou utiliser deux cuillères) et dresser des petits choux espacés d'environ 2–3 cm sur la plaque ; pour des choux réguliers, maintenir une pression constante et couper la pâte d'un geste sec. Humidifier légèrement le dessus des choux avec un pinceau trempé dans de l'eau si vous souhaitez une croûte brillante, ou saupoudrer légèrement de sucre avant cuisson pour une texture caramélisée.
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6
Enfourner immédiatement et cuire 25 minutes sans ouvrir la porte afin d'éviter l'affaissement ; surveiller la coloration qui doit être dorée et homogène. Si les choux colorent trop vite, baisser la température de 10–15°C et prolonger la cuisson de quelques minutes. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que les choux restent bien secs à l'intérieur.
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7
Préparer la crème au café pendant la cuisson et le refroidissement : verser la crème liquide très froide dans un saladier, ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne à élevée jusqu'à obtenir une chantilly ferme avec des pics souples ; évitez de trop fouetter pour ne pas obtenir du beurre.
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8
Détendre le café fort refroidi en l'incorporant progressivement à la chantilly à l'aide d'une spatule, en réalisant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'aération ; goûter et ajuster la quantité de café selon l'intensité désirée afin d'obtenir une crème onctueuse et aromatique sans la rendre liquide.
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9
Couper délicatement les choux refroidis en deux avec un couteau à dents, remplir une poche à douille de crème au café et garnir généreusement la base des choux, puis replacer le chapeau. Pour une présentation soignée, lisser la crème ou dorer légèrement le dessus avec un peu de sucre glace tamisé.
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10
Réserver les choux au frais au moins 30 minutes pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mêlent ; servir frais en disposant les choux sur un plat, ou conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique maximum 24 heures pour préserver la texture et la tenue de la chantilly.